زیره پلوی کرمانی

[__nastaran__]

مواد لازم:

 

برنج                                            4 پیمانه

گوشت چرخ کرده یا گوشت مرغ           400 گرم

زیره سیاه                                     2 قاشق غذاخوری

روغن و زعفران                               به میزان لازم

پیاز داغ                                        1 پیمانه

کشمش پلویی                              1 پیمانه

نمک، فلفل، زردچوبه                        به میزان لازم



 

برنج را از قبل آماده کرده ایم. یعنی آبکش کرده ایم.

 

کمی روغن ته قابلمه میریزیم. از کمی نان یا کاهو یا سیب زمینی برای ته دیگ استفاده میکنیم. یک چهارم برنج را داخل قابلمه میریزیم.

 

زیره سیاه خوب زیره ایست که یک خط سفیدی دارد که کاملاً مشخص است. زیره سیاه رنگ سیاه ندارد و باید قهوه ای روشن باشد و به خودی خود بوی زیادی ندارد اگر زیره ای که تهیه میکنید خیلی عطر خوبی داشته باشد حتما به آن اسانس اضافه شده است و طبیعی نیست.

 

زیره خوب را وقتی مابین دو انگشت ماساژ میدهیم عطر آن متصاعد شده و به مشام میرسد.

 

زیره را آسیاب نمیکنیم فقط یکی دو دقیقه خیس میکنیم تا آشغالهای آن روی آب بیاید بعد آب آن را خالی میکنیم و زیره را روی یک پارچه پهن میکنیم تا خشک شود.

 

دقت کنید اگر زیره را همانطور خیس لای برنج بریزیم گلوله میشود.

 

مقداری از زیره را روی برنج میریزیم.

 

زیره لاغر کننده، چربی سوز و آرامش بخش است.

 

یک چهارم دیگر برنج را روی زیره ها میریزیم بعد دوباره یک ردیف زیره و روی آن برنج و دوباره زیره و در آخر سر بقیه برنج را میریزیم.

 

اگر به جای گوشت چرخ کرده از تکه های گوشت مرغ استفاده میکنم باید آنها را ته ظرف زیر برنج بچینیم و روی آن چند حلقه پیاز قرار دهیم تا بوی زخم آن را بگیرد. و مقداری هم زردچوبه و نمک و ادویه جات دلخواه میتوان اضافه کرد.

 

از گوشت چرخ کرده که به شکل کوفته ریزه درست کرده باشیم هم میتوانیم استفاده کنیم.

 

زیره سیاه یکی از ادویه هاییست که برای گرفتن بوی گوشت به کار میرود و مزه خوبی با گوشت دارد.

 

روی برنج مقداری آب میدهیم و بعد آن را برای دم میگذاریم.

 

اگر موقع آبکش کردن برنج کمی شل شد به جای آب ولرم، آب سرد روی برنج میدهیم تا برنج خودش را جمع شود و اگر باز هم نرم بود روی برنج فقط روغن میریزیم و آب نمیریزیم.

 

اما اگر برنج زنده باشد موقع آبکش کردن روی آن آب ولرم میدهیم و موقع دم گذاشتن هم مقداری آب اضافه میکنیم.

 

گوشت را در ظرف دیگری تفت میدهیم.

 

پیاز داغ خوب وقتی به دست می آید که از پیاز سفت و سفید استفاده کنیم و از پیاز قرمز استفاده نکنیم.

 

پیاز را به صورت ورقه های نازک خلالی میکنیم و با دست یکی دو بار چنگ میزنیم تا پرهای پیاز از هم جدا شوند و داخل دستمالی آن را خشک میکنیم بعد داخل روغن تفت میدهیم.

 

در آخر میتوانیم یکی دو قطره زعفران هم اضافه کنیم تا پیاز داغ خوشرنگ شود. یا اگر هویجی را خلال کرده و سرخ کنیم با روغن آن هویج اگر پیاز را سرخ کنیم رنگ خوبی به پیاز خواهد داد.

 

اگر فرصت کافی برای خشک کردن پیاز نداشته باشیم میتوانیم پیاز را داخل ظرف روی حرارت بگذاریم بدون روغن اجازه بدهیم تا آب آن کشیده شود بعد روغن اضافه کنیم.

 

اگر بخواهیم که تکه های گوشت چرخ کرده داخل غذا تقریبا بزرگ باشند موقع تفت دادن وقتی که گوشت چرخ کرده منجمد را میخواهیم تفت بدهیم اوایل کار زیاد هم نمیزنیم تا گوشتها خیلی پرپر نشوند.اما اگر دوست داشته باشیم میتوانیم کاملاً هم بزنیم تا بافت گوشت کامل از هم جدا شود.

 

زردچوبه و نمک را به گوشت اضافه میکنیم.

 

تفاوت زیره سبز و زیره سیاه: زیره سیاه را آسیاب نمیکنیم و در جای خشک و تاریک نگه میدارم و برای کوکوها و پلوها استفاده میکنیم.

زیره سبز را معمولاً آسیاب میکنیم و برای تهیه یکسری نانها و چاشنیها استفاده میکنیم.

 

وقتی گوشت تفت داده شد مقداری از پیاز داغ را اضافه میکنیم و بقیه آن را برای تزئین روی برنج نگه میداریم. سپس کمی آب اضافه میکنیم و در ظرف را میگذاریم تا گوشت مغز پخت شود بعد از آماده شدن برنج گوشت را روی برنج میریزیم.

 

کشمش آماده شده را هم به گوشت اضافه میکنیم.

 

بهتر است گوشت را به روش گفته شده روی برنج اضافه کنیم اما اگر بخواهید گوشت را لابلای برنج بریزید نیازی به تفت دادن ندارد و با بخار داخل ظرف همراه با برنج میپزد.

 

کشمش را خیلی کم خیس میکنیم بعد آبکش میکنیم تا شن ریزه های آن جدا شود و در حد یکی دو ثانیه با کمی کره و روغن مخلوط میکنیم و حرارت میدهیم البته حرارت باید خیلی ملایم باشد چون حرارت زیاد باعث میشود کشمشها پف کنند و مزه تلخی بگیرند. علت اینکه با روغن و کره تفت میدهیم برای این است که کشمش شفاف و براق شود.

 

این روش برای زرشک نیز قابل اجراست.

 

مقداری برنج زعفرانی برای تزئین روی غذا تهیه میکنیم.

 

میتوان مقداری کشمش را برای تزئین نگه داشت. همچنین میتوان مقداری زرشک هم فقط برای تزئین این غذا استفاده کرد.

 

خلال پسته و خلال بادام هم میتوان برای تزئین استفاده کرد.