پلو ته چین مخصوص

[امیررضا*]

پلو ته چین مخصوص



مواد لازم:



برنج 3 پیمانه

مرغ با استخوان 500 گرم

رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری

پیاز 2 عدد متوسط

روغن به میزان لازم

سماق 1 قاشق چایخوری

زنجبیل تازه 1 قاشق چایخوری

سیر 1 حبه

نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم



اگر دوست داشته باشیم از سیر استفاده میکنیم برای این کار سیر را ساطوری خرد کرده و همراه با پیاز استفاده میکنیم.



اگر از مرغ بدون استخوان استفاده کنیم 300 - 400 گرم کافی است.



مرغ را داخل روغن سرخ میکنیم تا به رنگ سفید شیری درآید بعد در این مرحله پیاز را که رنده درشت کرده یا ساطوری خرد کرده ایم اضافه میکنیم و میگذاریم مرغ طلایی رنگ شود به صورتی که نه خام باشد نه خیلی سرخ شده باشد.



پیاز را رنده ریز نمیکنیم چون آب میندازد و باعث میشود دیر بپزد.



مقداری فلفل، زردچوبه و نمک به مرغ اضافه میکنیم و کمی تفت میدهیم در حدی که با هم مخلوط شوند.



میتوان این غذا را با گوشت گوسفند هم تهیه کرد که باید از قطعه های بزرگ گوشت با استخوان استفاده کرد. که البته اصل این غذا در زمانهای قدیم با گوشت گوسفند طبخ میشد.



همچنین در ورامین از گوشت گوساله با استخوان برای این ته چین استفاده میکنند که در این صورت زمان بیشتری برای پخت نیاز هست.



یعنی ابتدا گوشت را با ادویه و پیاز مقدار خیلی کم آب میگذاریم تقریباً نیم پز شود بعد با پیاز تفت میدهیم و حدود 30 دقیقه زمان برای پختن این نوع گوشت لازم است.





برای مجلسی بودن این غذا از گوشت با استخوان استفاده میشود.



رب را اضافه میکنیم و مختصراً تفت میدهیم.



میزان رب میتواند نسبت به کیفیت آن متغیر باشد یعنی اگر کیفیت رب پایین باشد از رب بیشتری استفاده میکنیم.



میتوان به جای 1 قاشق چایخوری زنجبیل تازه از یک قاشق غذاخوری پودر زنجبیل استفاده کرد.



زنجبیل و سماق را هم به مواد اضافه میکنیم و تفت میدهیم.



گوشت مرغ باید 15 - 20 دقیقه با حرارت کم با پیاز و سپس بقیه مواد تفت داده شود.



داخل یک قابلمه روغن میریزیم و میگذاریم داغ شود سپس نصف برنج آبکش شده را داخل آن میریزیم.



مقدار روغن ته ظرف کمی زیاد باشد تا ته برنج خوب برشته شود.



ما در اینجا چون برنج را موقع آبکش کردن نرم برداشتم پس نیازی نیست ته ظرف آب هم اضافه کنیم و فقط روغن کافیست.



اگر بخواهیم برنج خوب قد بکشد وقتی که داخل آب جوش میریزیم دو سه دقیقه اول که گذشت دو سه قطعه یخ به برنج اضافه میکنیم تا حالت شوک به آن وارد شود و برنج خوب قد بکشد.



مواد تفت داده شده را روی برنج میریزیم و صاف میکنیم.



در ورامین از برنج آش هم برای این غذا استفاده میکنند.



بقیه برنج را روی مواد میریزیم.



اگر دوست داشته باشیم میتوانیم این غذا را بدون گوشت درست کنیم و یا به جای آن از قارچ یا سبزیجات استفاده کنیم اما از حالت سنتی آن خارج میشود.



روغنی که از مواد تفت داده شده باقی مانده را روی برنج میریزیم.



این مواد را که برای 4 نفر کافیست روی گاز 30 - 45 دقیقه میگذاریم برنج دم بکشد. اگر میزان مواد بیشتر باشد 40 - 45 دقیقه زمان نیاز است.



غذا را داخل فر هم میتوانیم بگذاریم در این صورت کف ظرف آب و روغن نمیریزیم و فقط روغن میریزیم. و با حرارت 180 درجه سانتی گراد میگذاریم بپزد.



اگر داخل فر بگذاریم باید بعد از 20 دقیقه اول چک کنیم که غذا ته نگیرد چون رب دارد و شعله هم باید کم باشد چون اگر شعله زیاد باشد رب میسوزد و رنگ بدی به غذا میدهد.



نکته: ادویه زنجبیل مخصوصا اگر تازه باشد برای گرفتن بوی ضخم ماهی و مرغ خیلی مفید است.



وقتی برنج را برمیگردانیم روی آن باید نارنجی رنگ شده باشد.