دایره المعارف تخمه

[Wєιяɗ]

همراه ما در خیلی از لحظه های خوب زندگی مان است؛ اما آیا این خوراکی تمام ایرانی، ارزش غذایی هم دارد و کدام نوعش سالم تر است؟

مثل دیزی، مثل قرمه سبزی و فسنجان و قیمه، مثل کله پاچه، مثل ته دیگ، مثل خیلی دیگر از خوراکی هایی که فقط در ایران می توانید آنهار ا پیدا کنید، تخمه هم یک «هله هوله» کاملا ایرانی است و در هیچ جای دیگر دنیا با این وسعت و تنوع مصرف نمی شود. تخمه، همدم لحظه های شیرین ماست؛ از سفر و پیک نیک گرفته تا تماشای فوتبال و دورهمی های دوستانه اما هیچ وقت به نوع تخمه، میزان کالری و تفاوت بین این تخمه ها به لحاظ کیفیت تغذیه ای فکر و دقت کرده اید؟ اگر همراه خوبی باشید، در این پرونده چهار صفحه ای می خواهیم درباره همین موضوع یعنی انواع تخمه ها، ویژگی های تغذیه ای و بعضی نکات مرتبط با مراسم تخمه خوردن صحبت کنیم.

تخمه هندوانه

مسافری از روم



هندوانه پیش از میلاد مسیح در کشورهای حوزه مدیترانه کاشته می شده و در مناطقی مانند صحرای کالاهاری در آفریقای جنوبی نیز به صورت وحشی می روییده است. نسل هندوانه های ایرانی متعلق به کشور هند است. دانه های آن نیز براساس نوع هندوانه رنگ های مختلفی شامل زرد، سیاه و قرمز دارند اما برای تهیه تخمه از نوع سیاه آن استفاده می کنند؛ همان نوعی که در هندوانه های قرمز وجود دارد. شاید برایتان جالب باشد در اشعار شاعران هم از هندوانه صحبت شده است! اشعار «ویرژیل» نشان می دهد رومیان قدیم هندوانه را می شناختند. برای آنکه یکی از صاحبان مسافرخانه در روم قدیم مسافری را به ماندن در مسافرخانه اش ترغیب کند، همه انواع میوه ها را به او نشان می داد. مسافر جذب هیچ کدام نمی شد تا اینکه هندوانه نظرش را جلب می کرد و مدتی را به دلیل خوردن هندوانه در آن مسافرخانه اقامت می کرد. البته در مورد اینکه از کی خوردن تخمه هندوانه به صورت بوداده رایج شده، اطلاعاتی در دست نیست.

ویژگی های شخصیتی

تخمه ژاپنی همان تخمه هندوانه است که به شکل باکلاسی تهیه می شود. برای تهیه آن روناس، گلپر، آبلیمو و نمک را با تخمه هندوانه مخلوط کرده، آن را با این مواد بود می دهند. بنابراین با دانستن ویژگی های تغذیه ای تخم هندوانه با یک تیر دو نشان زده ایم.

مثل گوشت!: یکی از منابع پروتئین، دانه هندوانه است. این دانه حاوی اسیدهای آمینه ضروری است. اسیدهای آمینه برای حفظ سلامت ماهیچه ها، تنظیم ترشح آنزیم ها و کمک به انتقال ریزمغذی ها به داخل سلول ها ضروری هستند. مصرف روزانه 34 گرم تخمه آفتابگردان 14 درصد از پروتئین مورد نیاز بدن را تامین می کند.

دوست پوست: زینک (روی) باعث تنظیم سوخت و ساز بدن می شود. علاوه بر اینکه در ساختمان پروتئین ها نقش حیاتی دارد. دستگاه بویایی و سیستم ایمنی نیز برای عملکرد بهتر خود نیاز به زینک دارند. از طرفی یکی از نشانه های ریزش موی سر کمبود روی است. اسهال طولانی مدت، مشکلات بینایی و پوستی و بی میلی جنسی می تواند از نشانه های کمبود روی باشد. زنان روزانه به 8 میلی گرم و در دوران بارداری به 12 میلی گرم روی نیاز دارند. هر 100 گرم تخمه هندوانه حاوی 10 میلی گرم روی است.

تخمه آهنی!: یکی از راهکارهای جلوگیری از ابتلا به کم خونی، دریافت میزان کافی آهن است. این دانه یکی از منابع سرشار از آهن است. کمبود آهن زمینه ساز ابتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن است. میزان نیاز روزانه به آهن در زنان 19 تا 50 سال برابر با 18 میلی گرم و در دوران بارداری 27 میلی گرم است. یکی از منابع دریافت آهن، تخمه هندوانه است.

چرب اما سالم: یکی از منابع مهم دریافت چربی غیراشباع، تخمه هندوانه است. این دانه سرشار از چربی غیراشباع و مفید است. این چربی برای همه بافت های بدن و غشای سلول ها مفید بوده و مصرف آن باعث کاهش میزان چربی بد خون می شود. این دانه حاوی 78 درصد چربی غیراشباع است.

ترکیبات مغذی موجود در 100 گرم تخمه هندوانه

ترکیب غذایی مقدار

پروتئین 31 گرم
سدیم 107 میلی گرم
هیدرات کربن کل 17 گرم
چربی کل 51 گرم
کلسترول بد صفر
هر 100 گرم مغز تخمه هندوانه حاوی 570 کیلوکالری انرژی است


تمخه ژاپنی

زاده دماوند

اسم تخمه که می آید، اول از همه تخمه ژاپنی جلوی چشممان رژه می رود؛ تخمه باکلاسی که اغلب در آجیل چشممان به دیدنش روشن می شودو حالا هم هر کیلوی آن خداتومان است!

محل تولد

اصل اسم تخمه ژاپنی، تخمه «جابانی» است. دلیل آن هم تولد این تخمه در روستای «جابان» است. فکر کنم دنبال این روستا در مناطق اطراف ژاپن، کره و ... می گردید اما راه دوری نروید. روستای جابان مکانی است که شاه اسماعیل صفوی با فرخ یسار جنگ کرده است. این روستا در غرب روستای کرمانج نشین سربندان دماوند واقع است. محل دقیق آن سه راهی دماوند – فیروزکوه – تهران است. مردم این منطقه به زبان کردی کرمانجی صحبت می کنند. نسل آنها به کرمانج های قوچان قدیم بازمی گردد. تخمه ژاپنی که اصل اسم آن همین «جابانی» است، متعلق به همین روستاست. اسم این تخمه اول به «جابونی» و سپس برای آنکه راحت تر تلفظ شود به «ژاپنی» تغییر نام پیدا کرده است. دیدید نیازی نبود به ژاپن و روستاهای آن سر بزنید! این تخمه از پرطرفدارترین تخمه ها برای مردم ماست. در حال حاضر این تخمه فقط در این روستا تهیه نشده و تقریبا در همه شهرهای کشورمان تهیه می شود.

ویژگی های شخصیتی

اشاره کردیم که تخمه ژاپنی همان تخمه هندوانه است که اب روناس، گلپر، آبلیمو و نمک طعم دار شده و آن را اصطلاحا بو داده اند. طبیعی است که چون تخمه ژاپنی همان تخمه هندوانه است، بنابراین خواتص جدیدی برای تخم ژاپنی نمی توان گفت اما درباره این نوع تخمه می توان به چند نکته اشاره کرد:

تقلبی اش هم هست!: برای رنگ آمیزی کردن از این گیاه استفاده می کنند. رنگ این گیاه جزو رنگ های طبیعی خوراکی است اما گاهی از این گیاه بی ضرر برای رنگ آمیزی استفاده نمی شود و به جای آن از بعضی رنگ های نامناسب غیرخوراکی استفاده می کنند؛ بنابراین حواستان باشد تخمه ژاپنی را حتما از آجیل فروشی های مطمئن بخرید.

برای فشارخونی ها ممنوع!: میزان نمک این نوع تخمه بالاست، به همین دلیل استفاده از این تخمه می تواند زمینه ساز افزایش فشار خونش ود؛ بنابراین اگر فشار خون دارید در مصرف این نوع تخمه محتاط باشید.

چربی خون دارها مراقب باشند: بهترین شیوه مصرف این دانه ها به صورت خام است. به همین دلیل بو دادن این تخمه ها می تواند باعث افزایش میزان چربی آن شود؛ پس اگر دچار چربی خون هستید، باز هم در مصرف تخمه ژاپنی محتاط باشید.

تخمه خربزه، با طبیعت گرم

بی شناسنامه، با خاصیت!

باز هم معلوم نیست اولین بار خوردن تخمه خربزه را چه کسی باب کرد؛ بنابراین مستقیم می رویم سراغ بررسی ویژگی های تغذیه ای تخمه خربزه.

ویژگی های شخصیتی

چشم و خربزه: این دانه سرشار از ویتامین A است. بنابراین مصرف آن باعث حفظ سلامت چشم می شود.

پوست و خربزه: یکی از ماسک های موثر برای پوست صورت، مخلوط پودر تخمه خربزه با آب یا آبمیوه تازه است. دلیل آن هم وجود آنتی اکسیدان در تخمه خربزه است.

گوارش و خربزه: تخمه خربزه ملین است. بنابراین مصرف آن برای افرادی که مزاج سرد داشته و دائما سردیشان می شود مناسب است. پس مصرف آن برای افرادی که مزاج گرم دارند، توصیه نمی شود.

کلیه ها و خربزه: تخمه خربزه مدر است و مصرف آن برای افرادی که دچار مشکل کلیوی به ویژه سنگ دستگاه گوارش هستند، مهم است.

اعصاب و خربزه: دانه خربزه حاوی ویتامین C است و مصرفی آن مانع از ابتلا به سرماخوردگی می شود.

ترکیبات مغذی موجود در 100 گرم تخمه خربزه

ترکیب غذایی مقدار

هیدرات کربن 1.2 گرم
پروتئین 0.2 گرم
کلسیم 11 میلی گرم
فسفر 17 میلی گرم
منیزیم 12 میلی گرم
مقدار کالری 100 گرم تخمه خربزه رابر با 35 کیلوکالری انرژی است


تخمه آفتابگردان

مزه فوتبالی!

این همان تخمه ای است که به اسم تخمه طوطی هم آن را می شناسیم؛ به این دلیل که علاوه بر ما، طوطی هم به این دانه ارادت خاصی دارد اما این اسم را هم ما برایش انتخاب می کنیم، تخمه فوتبالی. جالب است بدانید تخمه فوتبالی یکی از مغذی ترین تخمه هاست.

محل تولد

لازم به توضیح نیست که این تخمه از گل های بزرگ و رسیده آفتابگردان تهیه می شود. اولین کسانی که از این تخمه استفاده کردند، بومیانآمریکا بودند. حدود 5 هزار سال پیش برای اولین بار این تخمه توسط این بومیان استفاده شد اما بعد از آن مردم اسپانیا، محصول اصلی مزارع شان را دوباره به کشورشان بازگردانده و از آن به عنوان تخمه آفتابگردان استفاده کردند و استفاده از آن را به همسایگانشان هم آموختند. در واقع زادگاه تخمه آفتابگردان کشور اسپانیاست اما بومیان آمریک اولین بار از آن استفاده کردند. در حال حاضر بزرگترین تولیدکنندگان تخمه آفتابگردان کشورهایی چون اسپانیا، کشورهای تازه استقلال یافته، روسیه، پرو، فرانسه و چین هستند.

ویژگی های شخصیتی

تخمه ضد سکته: این دانه سرشار از ویتامین E است. این ویتامین نوعی آنتی اکسیدان است. به همین دلیل مصرف دانه آفتابگردان مانع از اکسید شدن کلسترول و تاثیر منفی آن روی قلب و رگ ها می شود. به این ترتیب کلسترول در دیواره رگ ها رسوب نکرده و خطر سکته قلبی ناشی از گرفتگی رگ ها کاهش می یابد. بهترین میزان مصرف روزانه یک فنجان است.

تخمه ضد التهاب: این دانه منبع ویتامین E است. این ویتامین یکی از ترکیب هایی است که با عبور از سلول ها از طریق جریان خون، باعث از بین رفتن رادیکال های آزاد و جلوگیری از تاثیر رادیکال های آزاد روی سلول ها و التهاب آنها می شود. این تاثیر به ویژه روی غشای سلول ها، سلول های مغز و سلول های عصبی دیده می شود. ویتامین E موجود در دانه آفتابگردان پوست را در مقابل آسیب اشعه فرابنفش و مادون قرمز خورشید محافظت می کند. به این ترتیب پوست پیر نمی شود؛ بنابراین برای آنکه پوست دچار پیری نشود، مصرف این تخمه را فراموش نکنید.

تخمه ضد سرطان: دانه آفتابگردان حاوی مقدار زیادی سلنیوم است. این عنصر باعث کنترل عملکرد DNA در حین کد برداری شده و به این ترتیب مانع از ابتلا به سرطان می شود. علاوه بر اینکه سلنیوم باعث فعال شدن عملکرد بسیاری از پروتئین ها مانند «گلوتیشن پراکسیداز» می شود. این پروتئین ها مانع از ابتلا به سرطان می شوند.

زمانی که میزان پروتئین های مفید مانند پروتئینی که به آن اشاره شد، کاهش یابد، DNA آسیب دیده و کد برداری نامناسب، آغاز ابتلا به سرطان است. مصرف این دانه به طور خاص مانع از ابتلا به بعضی از انواع سرطان ها مانند کولون، خون و پروستات می شود.

تخمه استخوان ساز: همه می دانیم مصرف کلسیم برای حفظ سلامت استخوان مهم است اما فراموش می کنیم که استخوان ها به منیزیم برای جذب بهتر کلسیم نیاز دارند. یکی از منابع مهم منیزیم، تخمه آفتابگردان است.

ترکیبات مغذی موجود در هر فنجان تخمه آفتابگردان (140 گرم)

ترکیب غذایی مقدار
میزان چربی کل 72 گرم
پتاسیم 903 میلی گرم
سدیم 13 میلی گرم
هیدرات کربن 28 گرم
پروتئین 29 گرم
میزان کالری هر فنجان تخمه آفتابگردان برابر 818 کیلوکالری انرژی است.


تخمه کدو

غارنشین شهری

زادگاه کدو حلوایی یا کدوتنبل، آمریکای شمالی است. می دانید اولین بار آن را چطور کشف کردند؟

تاریخچه

7 هزار سال پیش از میلاد مسیح این گیاه توسط غارنشینان مکزیکی کشت شد. سپس به تدریج شیوه استفاده از آن را شناختند تا اینکه بالاخره وارد شهر شدند. شاید به دلیل ویژگی های تغذیه ای این گیاه است که از چند سال پیش جشن کدوتنبل برای آن برگزار می کنند اما خبری بابت اینکه اولین بار چه کسی تخمه کدو را به شکل تخمه درآورد در دست نیست!


ویژگی های شخصیتی

مغز و کدو: این دانه حاوی مقدار زیادی فسفر است، بنابراین به عنوان یکی از خوراکی های اصلی مغز محسوب می شود. علاوه بر این، تخمه کدو حاوی منیزیم، مس، منگنز و آهن است.

کلسترول و کدو: وجود ترکیباتی به نام فیتوسترول ها، باعث کاهش میزان کلسترول بد خون می شود؛ بنابراین مصرف آن برای افراد مبتلا به کلسترول بالا مفید است.

اضطراب و کدو: تخمه کدو حاوی ترکیبی به نام «ال – تریپتوفان» است. این ترکیب باعث کاهش و کنترل اضطراب و خواب آرام می شود.

سیستم عصبی و کدو: این دانه حاوی همه انواع ویتامین های خانواده B است، به همین دلیل مصرف تخمه کدو به عملکرد بهتر سیستم عصبی کمک می کند.

ماهیچه ها و کدو: در هر 100 گرم تخمه کدو، 30 گرم پروتئین وجود دارد. مصرف آن نیاز بدن به پروتئین را برطرف می کند.

کلیه و کدو: مصرف تخمه کدو از رسوب اگزالات در کلیه افرادی که سنگ های اگزالات کلسیمی دارند، جلوگیری می کند.

التهاب و کدو: این دانه حاوی مواد ضد التهاب است، بنابراین خوردن آن مانع از بروز نشانه های بیماری های التهابی مانند روماتیسم می شود.

پروستات و کدو: این تخمه، به دلیل آنتی اکسیدان و دیگر ترکیباتی که دارد، مانع از بزرگ شدن غده پروستات در مردان و سرطانی شدن آن می شود.

میزان ترکیبات مغذی هر 30 گرم تخمه کدو

ترکیب غذایی مقدار
چربی غیر اشباع 16 گرم
سدیم 5 میلی گرم
پروتئین 9 گرم
هیدرات کربن 4 گرم
کلسترول صفر
هر 30 گرم تخمه کدو 190 کیلو کالری انرژی دارد


تخمه طالبی

ایتالیایی کمیاب!

اولین بوته های طالبی در سال 1739 میلادی در کشور ایتالیا در شهری کوچک نزدیک به رم، پایتخت ایتالیا کاشته شد. نام این شهر کوچک، کاناتالوپ یا کانتالوپه بود اما محل تولد طالبی همینجا نبود. کشور ما ایران، هند و آفریقا نیز زادگاه های دیگر طالبی هستند. طالبی در ایران 5 هزار سال پیش و در کشور مصر 4 هزار سال پیش کشت شد. نخستین مردمی که از این دانه به عنوان خوراکی استفاده کردند، مردم کشور پس بودند. پس از آن ایرانی ها از تخمه طالبی به شکلی که امروز می بینیم استفاده کردند.

ویژگی های شخصیتی

شبیه پرتقال! این دانه حاوی ویتامین C است. از خاصیت های این ویتامین، اینکه باعث تقویت دیواره رگ ها می شود. به این ترتیب خطر ابتلا به سکته قلبی کاهش می یابد.

سرشار از پروتئین گیاهی: تخمه طالبی حاوی پروتئین گیاهی است. به همین دلیل مصرف آن باعث تقویت ساختار مو و ناخن می شود.

تنظیم کننده هورمون ها: این دانه به دلیل آنکه حاوی بعضی مواد معدنی مهم مانند منگنز است، بنابراین مصرف این دانه باعث تنظیم ترشح هورمون ها می شود.

ضد سرطان: تخه طالبی حاوی آنتی اکسیدان است، بنابراین مصرف آن مانع از ابتلا به سرطان می شود. این نکته به ویژه درباره ابتلا به سرطان دستگاه تنفسی بسیار مهم است. همچنین این دانه سرشار از فیبر است، بنابراین مصرف آن باعث عملکرد بهتر دستگاه گوارش می شود و از سرطان روده بزرگ پیشگیری می کند.

100 گرم عصاره تخم طالبی حاوی 3.6 درصد پروتئین، 2.5 درصد هیدرات کربن و 4 درصد چربی است.

درباره تخمه ها به این دو نکته دقت کنید و بعد آنهار ا بخورید:

- کالری: همه انواع تخمه ها، کالری دارند و به دلیلی چربی که دارند میزان کالری شان هم کم نیست، بنابراین در خوردن آنها باید احتیاط کرد.

- چربی مفید: این دانه ها حاوی چربی اشباع نشده هستند. به همین دلیل روغن های مفید مانند آفتابگردان را از این دانه ها می گیرند. بنابراین مصرف آنها مفید است اما باید حواسمان به میزان کالری دریافتی باشد.

اگر با پوست بخوریم چه می شود؟

بی برو برگرد وقتی بچه بودید، مشت مشت تخمه به ویژه تخمه ژاپنی را نوش جان می کردید اما خوردن تخمه با پوست چه اتفاقات ناگواری را به دنبال دارد؟

خوردن تخمه با پوست باعث ایجاد بزوار «Bezoars» در دستاه گوارش می شود. یکی از شاخص ترین دلایل آن تجمع پوست تخمه، ذرات نامناسب غذا، مو، ناخن و ... در دستگاه گوارش است. این توده ها معمولا به تدریج و با گذشت زمان ایجاد می شود. هر چند در مواردی ممکن است این توده خود به خود دفع شود اما در مواردی که باعث ایجاد انسداد می شود برای رفع آن باید توده با جراحی خارج شود. این بیماری در افرادی به این شرح نیز ممکن است بروز کند:

- عمل های جراحی که باعث تاخیر در تخلیه معده می شود.
- کوچک شدن اندازه یا کاهش ترشح طبیعی اسید معده
- ابتلا به دیابت یا افراد مبتلا به مشکلات کلیوی که بیماری آنها وارد مرحله حاد شده است.

اگر مغز تخمه های آماده را می خرید ...

چه کسی بدش می آید یکی از این بسته های شیک و باکلاس تخمه ها را همراه با یک لیوان ماءالشعیر خنک نوش جان کند؟ اما درباره این بسته های آماده به چند نکته دقت کنید:

- تاریخ تولید: طبیعی است که به تاریج انقضای این محصولات توجه می کنید، اما حواستان به تاریخ تولید باشد. به این دلیل که این خوراکی ها حاوی «چربی» هستند. هر چه از تاریخ تولید این خورکی ها بیشتر بگذرد خطر آسیب دیدن چربی ها بیشتر است. اگر حواستان نبود و بسته ای را خریدید که از زمان تولید آن مدت زیادی گذشته بود؛ بعد از باز کردن بسته به طعم و وضعیت چربی ها دقت کنید.اگر طعم تخمه برگشته بود و کمی مزه تند می داد، آن را نخورید. علاوه بر اینکه چربی ها اگر زیاد به دیواره بسته چسبیده باشند، یعنی چربی ها آسیب دیده اند؛ پس بسته را دور بریزید.

- وضعیت نگه داری: حرارت و نور باعث آسیب ترکیب های داخل بسته ها می شود. اگر وارد سوپرمارکت شدیدت و وضعیت نگهداری بسته ها خوب نبود، آنها را نخرید. بهترین شرایط نگهداری آنها در دمای تقریبا سرد و دور از نور است.

- کمی ضعیف است: در اینکه خوردن این دانه ها به این شکل خیلی لذتبخش است شکی نیست اما به دلیل حرارت، کمی از ترکیب های آن مانندویتامین E و بعضی از مواد معدنی حساس کاهش یافته یا از بین رفته است بنابراین بهتر است حوصله کنید و هر از گاهی دانه ها را به طور طبیعی مصرف کنید.

- بسته بندی: حتما به بسته بندی دقت کنید. این دانه ها باید در بسته بندی های صنعتی که رنگ آن تیره بوده و لایه داخلی بسته یک لایه بی رنگ دارد بسته بندی شده باشد. از خرید انواعی که به صورت دستی و در بسته های پلاستیکی معمولی بسته بندی شده اند خوددای کنید. این نکته درباره کنجد، شاهدانه و ... نیز باید مورد توجه قرار گیرد.

تخمه سالم نباید بو داده و شور باشد چون:

- هر چقدر فرآیندهای انجام شده روی مواد غذایی کمتر باشد، بهتر است؛ بنابراین مصرف نوع خام این تخمه ها بهتر از انواع بو داده آنها است، تخمه بو داده میزان چربی بیشرتی داشته و همین مسئله ارزش غذایی آن را کاهش می دهد.

- هر چه میزان شوری کمتر باشد، بهتر است؛ به این دلیل که مصرف مواد غذایی شور باعث افزایش میزان فشار خون می شود. این نکته به ویژه در افرادی که فشار خون بالا دارند بسیار مهم است.