همه آنچه که باید درباره مزه‌ها و حس چشایی بدانید!

[sasan1]

زبان عضوی حیاتی است. هر سرآشپزی به خوبی می‌داند که چقدر این‌ اندام چند سانتیمیتری برای بقاء ضروری است! از این که بگذریم، درک کلیه طعم‌ها و مزه‌ها به این عضو کوچک بستگی دارد.

اگر مایلید تا دانسته‌های خود را درباره زبان و قوای چشائی بیشتر کنید بدون هیچ زبان‌درازی با ما همراه شوید!

1. اگر کتاب علوم راهنمایی یادتان باشد گیرنده‌ مزه‌ها بر روی سطح این عضو پر حرف عبارتند از: نوک زبان مزه شیرینی، عقب زبان طعم تلخی، و مزه شوری در کناره‌ها. خب باید به عرضتان برسانم که این اطلاعات کاملا اشتباه است! عارضیم به حضورتان که این نقشه کزایی دست گلی است که یک مترجم نابلد انگلیسی‌مآب به آب داده است و به اشتباه از یک مقاله علمی‌ آلمانی برداشت شده است. در حقیقت، تمامی‌ سطح زبان قادر به تشخیص انواع مزه‌ها است و تنها شدت و حدت آن قدری با هم فرق می‌کند.

2. همه ما درباره مزه‌های شیرینی، شوری،‌ ترشی و تلخی می‌دانیم. اما مزه‌ای که کمتر شناخته شده «اومامی» (Umami) است که به طعم پنجم معروف شده، که مسئول درک طعم خوراکی‌هایی چون سویا سس، گوجه‌فرنگی و بسیاری از غذاهایی است که حاوی مقادیر زیادی از نمک اسید گلوتامیک است. محققان ژاپنی به تازگی دریافته‌اند که گیرنده‌های اومامی‌ نه‌ تنها بر روی سطح زبان، بلکه در کل دستگاه گوارش وجود دارند. اما هنوز نقش اساسی آنها در هضم غذا کشف نشده است.

3. برآمدگی‌های سطح زبان زایده‌های قارچی شکل بسیار ریزی هستند که هر یک از آنها، 50 تا 100 گیرنده را در خود جای داده‌اند. محققان بر این باورند که انواع گیرنده‌هایی که طعم‌های شیرینی، شوری،‌ ترشی و اومامی‌ را جذب می‌کنند، محدود می‌باشند. این در حالی است که گیرنده‌های تلخی بسیار زیادتر بوده و حداقل 25 درصد از سطح زبان را به خود اختصاص داده‌اند. حساسیت بالای زبان به طعم تلخی از این رو است که بتواند در صورت مواجهه با انواع سموم و زهرها سریعاً واکنش نشان داده و سلامت‌ فرد را تضمین نماید. جالب است بدانید که اغلب‌ ترکیبات گیاهی سمی‌ همچون استریکنینوسیانید طعم تلخی دارند.

4. در حدود 15 تا 25 درصد از مردم طعم‌ها و مزه‌ها را بیشتر از دیگران حس می‌کنند. این تیز بودن قوه‌ی چشائی به دلیل وجود تعداد بیشتری از زایده‌های قارچی شکلی است که بر روی سطح زبان آنها وجود دارد. این افراد در برابر سبزیجات تلخ اما مغذی نظیر کلم بروکلی و کلم پیچ با دردسر مواجه می‌شوند! لیندا بارتوشوک یکی از متخصصان علوم تغذیه در دانشگاه فلوریدا به تازگی دریافته است که پولیپ‌های روده بزرگ این افراد بیش از مردم عادی پیش‌سرطانی بوده و احتمال ابتلای ایشان به این گونه بیماری‌ها بیشتر از سایرین است.

5. اغلب غریب به اتفاق سلول‌های عصبی حامل پیام‌های چشائی در مسیرشان از زبان به مقصد مغز، از گوش داخلی عبور می‌کند. به همین خاطر است که سرکار خانم بارتوشوک در حال تحقیق بر روی ارتباط بین بیماری‌های گوش و مصرف بالای غذاهای چرب است. حتی اگر ارتباطی هم وجود نداشته باشد، بهتر است برای حفظ سلامتی تن و جان‌تان از این دست غذاهای چرب و چیلی دوری کنید، گرچه کار دشواری است!

6. حس چشائی مدتها پیش از تولد شروع می‌شود. جالب است بدانید که مزه‌ی غذاهایی نظیر هویچ، سیر و وانیل نه تنها در شیر مادران شیرده احساس می‌شود، بلکه در دوران طولانی‌مدت بارداری نیز جنین قادر است از طریق مایع آمنیوتیک این طعم‌ها را مزه‌مزه کند. جولی مننلا در مرکز حواس شیمیائی مونل در فیلادلفیا دریافته که کودکان به غذاهایی که در دوره جنینی مزه آنها را حس کرده‌اند بیشتر متمایلند.

7. بوی استنشاق شده توسط مادران شیرده حتی می‌تواند بر طعم شیر آنها تاثیرگذار باشد. جالب است بدانید مادران شیردهی که در مزرعه کار می‌کنند و در معرض بوی کاه و جو قرار دارند طعم شیری که به شیرخوار می‌دهند حالت طبیعی ندارد.

8. کرفس و قارچ‌های خوراکی بزرگ حاوی‌ اندروستنون است که یک‌ ترکیب آروماتیک بوده و شدیدا بر سایر طعم‌ها و مزه‌ها تاثیرگذار است. از همه جالب‌تر این که بیش از نیمی‌ از افراد حتی قادر به تشخیص این موضوع نیستند، و تنها 15 درصد تا حدودی آن را به صورت بوی چوب یا گل تشخیص داده و مابقی آن را همچون ادرار کهنه می‌پندارند! به همین خاطر است که این دسته آخر دل خوشی از این مواد غذایی نداشته و تمایلی به آنها ندارند.

9. مصرف خوراکی‌های شیرین و نوشیدنی‌های الکلی موجب می‌شود تابسیاری از سلول‌های عصبی یکسانی در مغز فعال شوند. اوایل سال جاری میلادی ماننلا دریافت کودکانی که در خانواده‌شان سابقه اعتیاد به نوشیدنی‌های الکلی وجود داشته است، به طور ارثی تمایل بیشتری به خوراکی‌های شیرین دارند.

10. محققان علوم تغذیه دانشگاه فلوریدا موفق شدند تا ژن میراکیولین را در توت‌فرنگی و گوجه رشد دهند. هدف آنها تولید میوه‌ها و سبزیجاتی است که حاوی مقادیر کمتری از شکر بوده و در عین حال طعمی‌ بسیار شیرین داشته باشند. باید منتظر بود و دید که محصول ارگانیک نهایی چقدر شیرین و خوشمزه خواهد بود.