نکات مهم و اساسی درمورد گوشت

[ɱɪɾʌʛє]

عمل پختن، با تغییر پروتئین های درون سلولی، بافت گوشت را به طور خوشایندی ترد و آبدار می ‌كند. اما هنگامی كه درجه حرارت پختن گوشت زیاد شود و به 75 تا 80 درجه سانتیگراد برسد، آب آن تبخیر می ‌شود و پروتئین‌ها بیشتر فشرده می‌ شوند و بافت گوشت چروكیده می‌ شود.



به این ترتیب گوشت مثل چرم، سفت می ‌شود. درجه حرارت بالا، نه تنها طعم گوشت را خراب می ‌كند، بلكه باعث می شود اسیدهای آمینه (واحدهای تشكیل دهنده ی پروتئین)‌ با كراتین (ماده ای در بافت عضلانی) واكنش دهنده و موادی به نام "آمین‌های هتروسیكلیك" را ‌تولید ‌كنند. این مواد شیمیایی به میزان بسیار كم، در حد یك میلیاردیوم گرم به وجود می ‌آیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می ‌دهند كه آمین‌های هتروسیكلیك، دارای خواص سرطان ‌زایی قوی هستند.



همچنین شواهد دیگری نشان می دهد افرادی كه زیاد گوشت می ‌خورند، در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به انواع سرطان هستند. هر غذای پروتئینی سوخته‌ ای حاوی آمین‌های هتروسیكلیك است، اما مقدار این آمین‌های سرطان زا در تخم‌مرغ یا پروتئین سویا در مقایسه با گوشت كمتر است، زیرا بافت عضلانی گوشت، سرشار از كراتین است.



گرچه اغلب بررسی ها، گوشت قرمز را منبع اصلی این مواد سرطان زا به شمار می ‌‌‌آورند، اما ماهی و مرغ هم به همان اندازه، حاوی این آمین‌ها هستند. اگر هم گفته می شود كه ماهی و مرغ بهتر از گوشت قرمز هستند، به دلیل نوع چربی موجود در آن هاست، نه به خاطر عدم تشكیل آمین‌های هتروسیكلیك.



بیش از آن كه نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشكیل آمین‌های هتروسیكلیك است. به همین دلیل كباب ‌كردن، برشته ‌كردن و سرخ ‌كردن مشكل‌ زا هستند، زیرا این شیوه‌های پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می كنند. آمین‌های هتروسیكلیك معمولا در سطح بیرونی گوشت كه به منبع حرارتی نزدیك تر است، تشكیل می ‌شوند.



كباب ‌كردن مشكل را دو برابر می كند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان ‌زای دیگری به نام "هیدروكربن‌های آروماتیك پلی‌سیكلیك" نیز قرار می ‌دهد، به این ترتیب كه وقتی چربی گوشت بر روی زغال می چكد، دودی تولید می شود كه این دود بر روی گوشت می نشیند و خاصیت سرطان زایی دارد.



مدت زمان پختن گوشت نیز در تشكیل آمین‌های هتروسیكلیك دخالت دارد. تحقیقات نشان داده‌اند گوشتی كه به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت 240 درجه سانتی ‌‌گراد سرخ ‌شده‌ است، دو برابر بیشتر از گوشتی كه در همین درجه حرارت به مدت 4 دقیقه سرخ شده ، حاوی آمین‌های هتروسیكلیك است.



البته در درجه حرارت ‌های پایین ‌تر نیز این مواد تشكیل می شوند، ولی به این شدت نیست. لذا گوشت آب ‌پز‌‌شده یا پخته شده در فر (درجه حرارت های پایین تر) ممكن است حاوی مقداری آمین ‌های هتروسیكلیك باشند، اما این مقدار بسیار كمتر از مقدار آمین های تولید شده در گوشت سرخ‌ شده، كباب‌ شده روی زغال یا برشته ‌شده است.



گوشت را كباب یا سرخ نكنید كباب كردن و اصولا هر نوع پخت و پزی در درجه حرارت بالا، مواد سرطان ‌زایی را تولید می ‌كند. گوشت، در واقع بافت عضلانی است كه عمدتا شامل سلول‌های عضلانی، پروتئین و چربی می باشد.



چطور گوشت را بی‌ خطر كباب كنیم؟

در این مطلب روش هایی را به كمك آنها می توان، گوشت را به شكل بی خطرتری كباب كرد برای شما بیان خواهیم كرد. این روش ها عبارتند از:



* خواباندن گوشت در سس: یكی از راه‌هایی كه برای كاهش تشكیل آمین‌های هتروسیكلیك در گوشت پیشنهاد شده، خواباندن آن در سس است. كارشناسان معتقدند این كار باعث مرطوب و پایین نگه داشتن درجه حرارت آن می‌ شود. به علاوه شاید برخی از سس ‌ها باعث وارد شدن مواد آنتی اكسیدانی در گوشت شوند كه اثرات آمین‌های هتروسیكلیك را خنثی كنند. اما نتایج تحقیقات در مورد تاثیر سس‌های مختلف بر این امر، متفاوت است، بنابراین هنوز در این مورد نمی ‌توان با قاطعیت سخن گفت.



* گوشت را در قطعات كوچك بپزید: این كار باعث می ‌شود درجه حرارت گوشت پایین بیاید.



* گوشت های لخم ‌تر را انتخاب كنید: چربی كمتر باعث می ‌شود كه شعله‌ های كمتر و بنابراین دود كمتری تولید شود.



* گوشت را گرم كنید: هر چه گوشت هنگام شروع كباب كردن، گرم ‌تر باشد، زمان كمتری برای پختن لازم خواهد داشت. یك راه این است كه قطعات گوشت در یك كیسه نایلونی بپیچید و آن ها را 30 تا 60 دقیقه در آب گرم قرار دهید. اما اگر این كار را انجام دادید، باید فورا گوشت را بپزید، زیرا باكتری ها خیلی سریع در گوشت گرم رشد می ‌كنند.



* قبل از كباب كردن، از مایكروویو استفاده كنید: پیش از كباب كردن گوشت، آن را به مدت دو دقیقه در مایكروویو بپزید. این كار محتوای آمین ‌های هتروسیكلیك را به اندازه 90 درصد كاهش می ‌دهد. در انجام این كار افراط نكنید، زیرا مایكرویو كردن زیاد، گوشت را خشك می ‌كند.



* به طور مرتب، گوشت را پشت و رو كنید: پشت و رو كردن مرتب گوشت به معنای آن است كه هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی ‌كند یا حرارت از دست نمی ‌دهد، بنابراین گوشت سریع‌ ترمی‌ پزد و لایه‌ های بیرونی آن كمتر دچار سوختگی می ‌شود و آمین‌های هتروسیكلیك كمتری در آن به وجود می ‌‌آید.



البته بایستی توجه داشته باشید كه این میزان خطرات مربوط به افرادی است كه مقداری زیادی گوشت‌ كبابی یا سرخ ‌شده می ‌خورند، و گرنه خوردن گه گاه گوشت كباب شده و مانند آن، خطر چندانی برای سلامتی ندارد.



نکاتی درباره گوشت, بهترین گوشت کبابی



غذاهای تند بخورید تا لاغر شوید دانشمندان در تازه‌ترین تحقیقات خود به این نتیجه رسیده‌اند كه مصرف گیاهان و غذا‌های تند به لاغر شدن كمك می‌كند.



آنها معتقدند با توجه به اینكه غذا‌های تند، مزه ملایمی ندارند، نمی‌توان به مقدار زیاد از آنها مصرف كرد و به همین دلیل موجب لاغری می‌شوند. از سوی دیگر غذا‌های تند سوخت و ساز بدن را نیز بالامی برند و از این راه به كاهش وزن كمك می كنند.



كارشناسان توصیه می‌كنند در صورتی كه به ناراحتی معده یا فشار خون بالا مبتلا هستید و پزشك شما را از مصرف غذاهای تند منع كرده است، از مصرف این نوع غذاها خودداری كنید. ولی اگر این مشكلات را ندارید، می توانید فلفل را برای لاغر شدن امتحان كنید. حتی اگر دیگر اعضای خانواده نمی توانند غذا‌های تند بخورند یا كودكان شما این مزه را نمی‌پسندند، فلفل را میهمان میز شام و ناهار خود كنید و به‌جای نمك، كه مضرات آن با‌رها به اثبات رسیده است، از مقدار متعادلی فلفل استفاده كنید.



ارتباط افسردگی با چاقی شكمی مطالعات علمی گذشته به ارتباط میان چاقی و افسردگی تاكید دارند. به طور كلی دیده می‌شود كه افراد چاق دچار افسردگی می‌شوند و بالعكس افراد افسرده دچار افزایش وزن و چاقی می‌گردند و جالب آنكه افراد افسرده اظهار می‌كنند كه با غذا خوردن به آرامش می رسند و همین موضوع باعث می‌شود خیلی از اوقات، حتی بدون احساس گرسنگی، ناخودآگاه حجم زیادی از مواد غذایی را مصرف كنند و در نهایت به چاقی مبتلا ‌گردند.



حال آیا ارتباط بین چاقی در نواحی مختلف بدن و خلق شما یكسان است؟ نتایج مطالعه اخیر 5 ساله توسط دانشمندان هلندی نشان داده كه افسردگی شانس ابتلا به چاقی ناحیه شكم را افزایش می‌دهد، در حالی كه این ارتباط بین افسردگی و چاقی كل بدن وجود ندارد.



نتایج این مطالعه بیانگر این مساله است كه احتمالا مكانیسم فیزیولوژیك خاصی، افسردگی و تجمع چربی در ناحیه شكم را به هم مربوط می‌سازد. همچنین این نتایج می‌تواند دلیل قانع كننده‌ای باشد كه چرا خطر ابتلا به دیابت و بیماری‌های قلبی در افراد افسرده افزایش می‌یابد!؟ این مطالعه طی 5 سال، بر روی بیش از دو هزار سالمند كه به خوبی فعالیت‌های روزمره خود را انجام می‌دادند، صورت گرفت و نشان داد: آنان كه علائم افسردگی را دارند، تجمع بافت چربی شكمی را بیشتر از همسن و سال ‌های بدون علائم افسردگی خود دارا می‌باشند.



در این تحقیق برای تعیین چاقی از نمایه توده بدنی (BMI) و اندازه‌ی دور كمر و سی‌تی اسكن برای تعیین چاقی شكمی استفاده شد. به طور كلی نتایج این مطالعه نشان داد افسردگی خطر ابتلا به چاقی شكمی را دو برابر می‌كند.



این افزایش تجمع بافت چربی، مخصوص شكم بود و در ایجاد چاقی عمومی تغییری مشاهده نگردید. این مساله می‌تواند یك دلیل بیولوژیكی داشته باشد كه كشف علت اصلی آن نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.



علاوه بر آن، همانطور كه می‌دانیم چاقی شكمی به ویژه تجمع چربی‌های بین‌بافتی از مخرب ترین نوع چاقی‌ها در ایجاد بسیاری از بیماری‌های متابولیك و نیز بیماری‌های قلبی و عروقی است.



قبلا ارتباط بین افسردگی و چاقی به اثبات رسیده بود، اما با توجه به مطالب فوق، در درمان افراد افسرده كه معمولا روند مزمن خواهد داشت، جلوگیری از چاقی شكمی با عنایت به این كه این نوع از چاقی مسبب خیلی از بیماری‌های دیگر است، اهمیت ویژه‌ای دارد.



تغییر شیوه زندگی و داشتن تحرك بدنی و ورزش منظم روزانه در این بیماران، علاوه بر آن كه در تغییر خلق بیماران افسرده و به عبارتی بهبود علائم روانی آنان اثرات مفید غیرقابل انكاری دارد، از طرف دیگر می‌تواند از بروز چاقی شكمی به طور جدی جلوگیری كند.



علاوه بر این در درمان بیماران افسرده، پیشگیری از پراشتهایی‌های مرتبط با حالات خلقی كه منجر به چاقی شكمی می‌گردد، به عنوان یك ركن اساسی باید مورد توجه قرار گیرد.