طرز تهیه ترشی مخلوط

[✘PETER✘]

رشی یکی از روشهایی است که برای نگه داشتن مواد غذایی با کمک سرکه از آن استفاده میشود که انواع مختلف دارد

که در این سری قصد داریم ترشی مخلوط رو آموزش بدیم

بعلاوه ادویه ترشی را نیز در ادامه خواهید دید و نکات آموزشی و سایر مطالب را در ادامه مطالب بخوانید

دستور تهیه از آشپزی آنلاین

مواد لازم:
بادمجان قلمی=500 گرم
خیار متوسط=500 گرم
هویج=500 گرم
گل کلم=500 گرم
مغز کرفس=500 گرم
پیاز ریز سفید=500 گرم
سیب زمینی ترشی=500 گرم
سیر=1 بوته
فلفل سبز قلمی=50 گرم
موسیر خشک=250 گرم
سبزی ترشی(مرزه،ترخان،ریحان،شوید،نعناع،جعفری)=500 گرم
ادویه ترشی=2 قاشق غذاخوری
زردچوبه=2 قاشق مرباخوری
نمک و فلفل=به میزان لازم
سرکه=به میزان لازم
طرز تهیه:
1.ابتدا موسیر را با آب سرد بشویید سپس به مدت 24 ساعت در آب سرد خیس کنید.هر چند ساعت یک بار آب را عوض کنید سپس در آبکش ریخته تا آب آن برود آنگاه روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک شود.
2.بادمجان ها را بشویید و با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید؛با کمی سرکه و نمک بگذارید چند جوش بزند ولی له نشود؛سپس در آبکش ریخته و صبر کنید تا سرکه اضافی و تلخی آن برود.
3.بقیه مواد را بشویید،پیاز و هویج را پوست بگیرید و مواد را به دلخواه خرد کنید.
4.تمام مواد را با هم مخلوط نموده و در ظرف مناسب ریخته و لابلای مواد،ادویه و سبزیجات و نمک و زردچوب را بریزید تا ظرف پر شود.
5.مقداری سرکه روی مواد ریخته تا جایی که روی مواد را کاملا بگیرد سپس در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد(حداقل یک ما).

==================================

مواد لازم براي ترشي مخلوط خاله خانم

مواد لازم :

گل كلم ==يك كيلو و نيم

كلم برگ سفيد ==نيم كيلو

سبزي معطر * پاك شده ==نيم كيلو

كرفس خرد شده ==نيم كيلو

هويچ خرد شده ==نيم كيلو

سير ==به دلخواه

فلفل قلمي سبز تند ==200 گرم

بادمجان ==يك كيلو

پياز ريز ==300 گرم

موسير ==100 گرم

سيب ترشي ===نيم كيلو

نمك ، فلفل سياه ، زردچوبه ==روي هم 1 ليوان پر

ادويه ترشي ===به دلخواه

سركه قرمز ==به مقدار لازم

خيار ==200 گرم

طرز تهيه

سبزي را پاك كنيد و خوب بشوئيد و بگذاريد تا كاملا خشك شود . بعد ريز خرد كنيد و كنار بگذاريد .

كلم برگ ، گل كلم ، كرفس ، هويچ ، سيب ترشي و خيار را نيز ابتدا خوب بشوئيد و خشك كنيد بعد به اندازه مورد نظر خرد كنيد و كنار بگذاريد . ( سعي كنيد تا جاي ممكن اندازه ها يكدست باشند )

بادمجان را با پوست به اندازه دلخواه خرد كنيد و بعد در مقداري سركه به مدت 10 دقيقه با حرارت خيلي كم بجوشانيد .

سركه بادمجانها را دور نريزيد . سير را هم بعد از حبه كردن در همان سركه به مدت 3-5 دقيقه كمي بجوشانيد تا وقتي ترشي كاملا آماده مصرف شد ، سيرها سفت و خام نمانده باشند .

موسير را از شب قبل خيس كنيد و چند بار آب آن را عوض كنيد .

يك سفره تميز پهن كنيد و مواد را كم كم روي آن بريزيد و خوب با هم مخلوط كنيد . در اين مرحله از مخلوط نمك ، فلفل سياه و كمي زرد چوبه مرحله به مرحله به مواد اضافه كنيد و كاملا مواد را مخلوط كنيد

مواد مخلوط شده ترشي مخلوط خاله خانم

اگر از ادويه ترشي** استفاده ميكنيد در آخر كار ادويه را روي مواد بپاشيد و هم بزنيد .

در ظرف مورد نظر ، مخلوط مواد را بريزيد و بعد سركه قرمز را روي مواد بريزيد تا تمام سطح ظرف را پركند . دقت كنيد كه روي مواد كاملا با سركه پوشانده شود .

ادويه ترشي :

مواد لازم :
پودر گلپر ==100 گرم
ريشه جوز بويا پودر شده ==25 گرم
جوز رنده شده ==2 عدد
دارچين ==يك قاشق چايخوري
فلفل سياه ==يك قاشق چايخوري
پودر رازيانه ==50 گرم
سياه دانه ==50 گرم
طرز تهيه :

تمام مواد را با هم مخلوط كنيد !

* سبزي معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنيز ، جعفري ، شويد و نعناع است . نسبت مرزه به بقيه مواد كمي كمتر باشد بهتر است .

نكات :

دقت كنيد كه مواد هنگام مخلوط كردن كاملا خشك شده باشند ، حتي اگر مقدار خيلي كمي هم آب بينشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشي ميشوند .

در بعضي از مناطق به مواد بالا بعضي محصولات را اضافه ميكنند و بعضي را كم ميكنند .

به طور مثال در تبريز ( در كل تبريزي ها ) به مواد بالا يك نوع كلم خاص به نام داش كلمي (كلم سنگ) نيز اضافه ميكنند كه ظاهري شبيه ترب سفيد دارد .

در اصفهان نيز ترشي را بدون سبزي درست ميكنند اكثرا .

در يزد سيب زميني هم به مواد بالا اضافه ميكنند !!

و در جنوب هم تقريبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده ميكنند !!

و …
در هر صورت اين مواد معمول ترين مواد ترشي مخلوط است و نسبت كم و زياد آن بستگي به ذائقه افراد و رسم محلي آنها دارد .
در مورد ادويه ترشي ! من به شخصه پيشنهاد ميكنم از ادويه ترشي استفاده نكنيد . به دليل اينكه جداي از بحث طعم خاصي كه به ترشي ميدهد كه كاملا سليقه اي است ، بعد از مدتي رنگ ترشي را تيره ميكند و به نظر من در ماندگاري ترشي نيز اثر منفي دارد . ( اين قسمت جزو كشفيات خاله خانم است ! )

وقتي از بيرون ترشي ميخريد ، اگر دقت كنيد ، فروشنده ترشي ( اگر ترشي باز باشد يعني بدون بسته بندي ) هنگامي كه ترشي را در ظرف ميريزد ، ادويه آن را اضافه ميكند !! و اين به همان دليل تيره شدن رنگ ترشي بعد از مدتي خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاري كم ترشي با ادويه .

ولي به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سياه و زردچوبه، ترشي را به طعم مورد نظر ميرساند كه باز مقدار و درصد هاي اين مخلوط نيز به ذائقه شما بستگي دارد .

اگر وقت و حوصله داشتيد ، ميتوانيد با قالب هاي ريز شيريني نخود چي ، مقداري از هويچ ، خيار ، سيب ترشي و … را قالب بزنيد كه ظاهر ترشي شما كمي با ساير ترشي ها متفاوت باشد .

در مورد سركه پز كردن بعضي از مواد غير از بادمجان و سير : بعضي ها براي اينكه زودتر ترشي را اسفتاده كنند ، بعضي از مواد را در سركه سفيد يا حتي آب !! چند دقيقه اي ميپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشي آماده شود . من اين كار را توصيه نميكنم ! به دليل اينكه جداي از كدر شدن رنگ ترشي ، طعم ترشي را نيز تا حدي تحت تاثير قرار ميدهد . ولي شما در صورت تمايل ميتوانيد امتحان كنيد . فقط توجه داشته باشيد كه اگر با آب خالي مواد را پختيد ، حتما يك شب تا صبح بگذاريد تا مواد كاملا خشك شوند .

و اما دليل اينكه بهتر است بادمجان را كمي سركه پز كنيم اين است كه بادمجانها به طور معمول كمي تلخي دارند كه با اينكار تلخي آنها كاملا گرفته ميشود .

پيشنهاد ميكنم جداي از ظرف بزرگي كه تمام مواد را داخل آن ريخته ايد ، يك ظرف كوچك تر كه داخل يخچال جا شود و جاي زيادي هم اشغال نكند برداريد و مقداري ترشي هم در آن بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد . ترشي در يخچال هم به طور طبيعي زود تر آماده مصرف ميشود و هم اينكه هنگام مصرف اگر ترشي كاملا خنك باشد طعم بهتري دارد . در ضمن دقت كنيد كه جايي كه ترشي را نگهداري ميكنيد دور از تابش مستقيم خورشيد و يك جاي نسبتا خنك باشد .

=================================

دستور تهیه از آشپزی رنگین

یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی گذاشتن ترشی است که به این ترتیب مواد در سرکه طولانی مدت نگهداری میشود . ترشی به علت داشتن ph اسیدی اجازه رشد به میکروب و قارچ را نمیدهد و به همین دلیل در قدیم برای نگهداری مواد و استفاده آن در فصول دیگر سال از این روش استفاده میکردند .

آلبالو و لبو و حتي سيب زميني ترشي و بادمجان موجب تغيير رنگ سركه و ساير مواد ميشود و در طولانی مدت پس از نگهداری، ترشی تغییر رنگ داده و زیبایی آن از بین رود بهتر است هر يك از مواد ترشي مخلوط را همزمان با به بازار آمدن انواع میوه و سبزی به طور جداگانه تهيه نموده و هر یک از انواع سبزي وميوه رادر شیشه های جداگانه نگهداری کرد .

مثلاً در بهار از ونوشک تازه و در تابستان از آلبالو و در پاییز از سایر سبزی و میوه جات ترشی تهیه کرد . و در زمان مناسب كه اصطلاحاً ترشي جا افتاد ترشي ها را با هم مخلوط كرد

برای تهیه ترشی مخلوط روشهای مختلفی وجود دارد :

۱ ـ براي تهيه اين ترشي ميتوان فقط مواد را در سركه و نمك ريخته و بگذاريد مدتي بماند تا ترشي آماده شود .

۲ـ در روش دوم ميتوان ادويه كوبيده و يا ادويه نكوبيده هم اضافه كرد. من ادويه نكوبيده را ترجيح ميدهم چون رنگ ترشي را تغيير نميدهد

۳ – در روش سوم با اضافه كردن يك دسته سبزي معطر مثل ترخون و برگ كرفس و نعناع و… ويا سبزي خرد شده ميتوان اين ترشي را تهيه كرد .

طرز تهيه

برای تهیه ترشی ابتدا سبزی و میوه را به دقت شسته وبه قطعات دلخواه خرد و روي دستمال تميزي پهن كنيد تا خشک شود و در ظرف تمیز مخصوص ترشی به همراه نمک و مقدار کمی زردچوبه و ادويه و يك دسته سبزي معطر بریزید

در اين ترشي از گل کلم ، كلم بروكلي ، هويج ، سيب زميني ترشي ،موسير ، كرفس ، لوبيا سبز ،بادمجان ، سير ،پیاز ، ونوشك ، آلبالو ، فلفل زالزالك ، آلو ، به ، سيب درختي و … ميتوانيد استفاده كنيد .

براي ترشي بادمجان ابتدا بادمجان را در سركه بجوشانيد تا كمي نرم شود بعد در شيشه جداگانه بادمجانها را با سركه و ادويه و نمك و زردچوبه نگهداري كنيد و هنگام استفاده بادمجانها را با كارد يا قيچي برش دهيد و با ساير ترشي جات مخلوط كنيد .

آلبالو را در فصل تابستان جداگانه تهيه كنيد ميدانيد كه آلبالو رنگ سركه را عوض ميكندپس بهتر است جداگانه تهيه شود .

قبلاً تهيه ترشي شپله و ترشي لبو را نوشتم اين دو هر كدام دستورالعمل خاص خودش را دارد و باز هم بايستي جداگانه تهيه شوند.

هويج و فلفل و كرفس و لوبيا سبز و سير و… هر مورد ديگري از سبزيجات كه سفت هستند را ميتوانيد در آب جوش بريزيد تا چند دقيقه صبر كنيد و روي صافي بريزيد تا آب آن جدا شده و بعد در سركه بريزيد اما دقت كنيد كه زياد نجوشد. اگر مستقيماً اين مواد رادر سركه بريزيد ترشي دير تر آماده ميشود يا اصطلاحاً جا مي افتد ولي ماندگاري خوبي دارد و تغيير رنگ نميدهد فقط كمي در زير دندان سفت تر خواهد بود و بعضي اين نوع را ترجيح ميدهند بسته به سليقه و ذائقه افراد دارد و سركه كمتري هم به خود جذب ميكند .

موسير حتماً بايد پس از خرد شدن چند بار آب گرم رويش بريزيد و آب آن را عوض كنيد و بعد در سركه بريزيد.

بعد از اينكه اين ترشي ها را جداگانه تهيه كرديد و اصطلاحاً ترشي جا افتاد ميتوانيد به غير از ترشي لبو و آلبالو هم را با هم مخلوط كنيد و هنگام استفاده لبو و آلبالو را هم به آن اضافه كنيد به اين ترتيب ترشي تا زماني كه از آن مصرف ميكنيد خوش رنگ و زيبا خواهد بود . نكته مهمي كه در تهيه جداگانه اين ترشي ها هست اين است كه انداختن اين ترشي شما را خسته نميكند و همزمان نيست .حتي ميتوانيد مثلاً وقتي كه يك عدد گل كلم خريداري ميكنيد . تكه اي از آن را قطعه فطعه كنيد و در سركه انداخته وبه اين ترتيب اين ترشي را آماده كنيد. و در مورد ساير مواد نيز همين كار را انجام دهيد و آخر سر همه ترشي ها را با هم مخلوط كنيد .

================================