پلو و چلو چه تفاوتی با هم دارند؟

[✘PETER✘]

فرق چلو با پلو چیست؟ این سؤال بسیار ساده ای است که حتی بعضی از آشپزهای چندین ساله در جواب آن می مانند که جوابش را خدمتتان عرض می کنم.

منظور از چلو، برنجی است که پس از آبکش کردن آن را به تنهایی دم می گذارند و بعد از دم کشیدن با خورش و انواع گوشت و کباب ها مصرف می شود.

ولی منظور از پلو، برنجی است که پس از آبکش با سبزی ها و گوشت و مرغ و انواع حبوبات دم می کنند، مانند : باقلا پلو، مرصح پلو، استامبولی پلو، لوبیا پلو، عدس پلو و….

نکات مهم برای خرید برنج: برنج درجه یک برنجی است که بلند و باریک باشد و خرده نداشته باشد و کاملاً سفت و رنگ آن کمی مایل به زرد باشد. برنج انواع مختلفی دارد که مرغوب آن در شمال کشور ایران کشت و به اکثر کشورهای جهان صادر می شود.

نکات مهم برای پخت برنج: برنجی را که می خواهید آبکش کنید باید پنج الی شش ساعت قبل از پخت خیس کرد به ترتیبی که برنج را با آب ولرم دوبار بشویید و هنگام شستن توجه داشته باشید، برنج را زیاد چنگ نزنید. پس از شستن به نسبت هر کیلو گرم برنج، پانصد گرم سنگ نمک را شسته و در کیسه یا دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید یا به جای سنگ نمک از ۲۰۰ گرم نمک کوبیده استفاده کنید. برنج های ایرانی هر چقدر نمکش بیشتر باشد، با کیفیت تر می شود ولی برنج های خارجی با این موضوع مغایرت دارد هر چقدر کمتر باشد برنج با کیفیت در می آید.

برای آبکش کردن برنج، آب را در دیگی مناسب ریخته و شعله آن را زیاد کرده تا آب به جوش بیاید، وقتی جوش آمد برنج را که با آب نمک خیس کرده اید، آبکش کرده و در داخل آب جوش بریزید و با کفگیر دسته بلند یکبار یواش به هم بزنید. برنج حین پختگی نباید ترک خورده و له شود و در ضمن باید پخته شود و قد بکشد. البته به نوع برنج بستگی دارد، بعضی از برنج ها جوش زیادی می خواهد و بعضی از آنها در جوش کمتر پخته می شود.

اگر برنج به حالت چلو استفاده می شود، کمی دوغ یا سرکه یا آبلیمو در آب ریخته تا رنگ برنج سفیدتر شود سپس آن را در آبکش ریخته شود. در صورتی که برنج شور بود، کمی آب دست(آب گرم) روی برنج ریخته، برای هر یک کیلو برنج، نصف پیمانه آب و پنجاه گرم روغن ته دیگ بریزید. آبکش ها را یکبار تکان داده و از رفتن آب برنج اطمینان حاصل کنید، آنها را به صورت مخلوطی شکل در دیگ ریخته در آن را بگذارید.

حرارت زیر برنج را چند دقیقه ای زیاد کنید تا عرق کند پس از اینکه بخار برنج بلند شد، حرارت را ملایم کرده و برای هر کیلو برنج ۱۵۰ گرم روغن را داغ کرده و روی برنج ریخته و آن را دم کنید. اگر در ته دیگ از نان یا سیب زمینی یا هر چیز دیگری که مایل بودید استفاده می کنید، ته برنج آب نریزید و فقط روغن را داغ کنید.

ته دیگ را روی روغن داغ ریخته، سپس برنج را روی آن بریزید. پس از اینکه بخار برنج بلند شد، روغن داغ را روی برنج ریخته و آن را دم کنید به ترتیبی که فر را با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت گرم کرده و سپس برنج را به مدت یک ساعت در آن قرار دهید.

اگر نیاز به ته دیگ نبود به مدت یک ساعت و نیم در فر بماند و در صورت موجود نبودن فر، در روی ظرف کمی آتش قرار داده تا پلو یا چلو از بالا و پایین حرارت ببیند و برنج بهتر دم بکشد. اگر بخواهیم ته دیگ به راحتی جدا شود پس از اینکه برنج دم کشید به مدت ۱۰ دقیقه در برنج را برندارید چون بخار برنج باعث می شود که ته دیگ بهتر جدا شود و مساله دیگر این است که هنگامی که ته دیگ را در ظرف مناسب قرار می دهید، حتماً روغن داغ باشد. برنج را در ظرف های مناسب ریخته و روی آن را با برنج زعفرانی تزئین و سرو کنید.

اگر می خواهید برنج را به صورت کته بپزید: برنج را با آب ولرم دو بار شسته و به ازای هر پیمانه برنج یک لیوان آب گرم به اضافه دو پیمانه آب اضافه و مقداری نمک در داخل آن ریخته و به مدت یک ساعت می خیسانید و سپس زیر قابلمه را با همان وضعیت که خیسانده بودید، روشن می کنید و روغن به آن اضافه کرده تا برنج بپزد. وقتی آب برنج کشیده شد، حرارت را به مدت یک ساعت ملایم کرده که تا برنج کاملاً دم بکشد. پس از دم، برنج را در دیس های مربوطه کشیده و روی آن را با برنج زعفرانی تزئین و سرو کنید.