بیف Beef

[امیررضا*]

مواد لازم
برای ۴ نفر:
ـ ١ قطعه بیف تقریبا ٢۰۰ تا ٢۵۰ گرم برای هر نفر
ـ ١۵۰ گرم قارچ
ـ ١ عدد پیاز
ـ ٢ پر سیر
ـ مقداری جعفری و ریحان
ـ ٢ دسی لیتر خامه مایع یا کرم فرش
ـ روغن زیتون به اندازه نیاز
▪ ظروف و وسایل لازم:
ـ یک قابلمه تقریبا ٣ یا ٤ لیتری و یک ماهی تابه یا صفحه مخصوص استیک
▪ طرز تهیه:
اول سوس را درست می‌کنیم، چون بیف نباید بماند و سرد شود، هیچ چیز بدتر از بیف یا استیک سرد شده نیست و حتی پیشنهاد می‌کنم قبل از سرو کردن، بشقاب مورد استفاده را گرم کنید تا وقتی بیف را در آن می‌گذارید گرم باشد و باعث شود بیف دیرتر سرد شود.
برای درست کردن سوس اول ریحان و جعفری را پاک کنید و آب بکشید و خوب خورد کنید، سیر را هم خورد کنید. قارچ ها را هم تمیز و به قطعات کوچک خورد کنید. اینها را کنار بگذارید تا بعد.
پیاز را پوست بکنید و خورد کنید با کمی روغن پیازداغ بگیرید وقتی طلایی رنگ شد، قارچ‌های خورد شده را هم به آن بیفزاید و سرخ کنید. کمی قبل از آخر سر هم ریحان و جعفری خورد شده را به آن بیفزاید و کمی سرخ کنید، سیرها را هم در آخر کار به آن بیفزاید و یک چرخ بدهید و بعد خامه مایع یا کرم فرش را به آن بیفزاید بگزارید چند دقیقه بجوشد.
ضخامت استیک یا بیف‌ها نباید از ١٫٥ تا ۲ سانتیمتر بیشتر باشد. استیک‌ها را با چکش استیک یا اگر ندارید با کف دست خوب بکوبید تا ماهیچه‌ها از هم باز شوند. این کار باعث می‌شود که ماهیچه ها از هم باز شوند و گوشت راحت تر سرخ شود و سفت نشود. ماهی تابه یا صفحه مخصوص استیک را روی حرارت بگذارید و خوب گرم کنید، ماهیتابه باید خیلی داغ باشد، دلیل این است که بیف در حقیقت باید توی ماهی تابه کباب شود. مقدار بسیار کمی روغن داخل ماهی تابه بریزید و بگذارید روغ خوب داغ شود وقتی داغ شد، گوشت را داخل آن قرار بدهید. معمولا استیک یا بیف را سه مدل تهیه می‌کنند، یا بمدت بسیار کم سرخ می‌کنند که به آن به زبان فرانسوی "سنیان" یعنی خونی می‌گویند، یا مدت سرخ کردن متوسط است یا طولانی. اینکه می‌گویم طولانی منظور چند دقیقه است نه بیشتر. دقت کنید استیک هیچوقت نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت خشک می‌شود و زیاد مطبوع نخواهد بود. من استیک را متوسط دوست دارم یعنی تقریبا ۲ دقیقه برای هر طرف آن، حتی طرف دوم آنرا می‌توانید کمتر سرخ کنید. فراموش نکنید که حرارت ماهی تابه بسیار بالاست در نتیجه مدت زیادی برای سرخ کردن نیاز نیست. مخصوصا دقت کنید استیک آب نیندازد در غیر اینصورت پخته می‌شود و خوب نیست.