بفرمایید غذای محلی!

[L²evi]

توضیحی از انواع غذای محلی(: *آپ میشه*

 

تبریز، كوفته
مهم نیست ندانید بالخ یعنی ماهی. مهم نیست ندانید ایاخ یعنی پا. اگر ندانید اورییم توتولوب دی یعنی دلم گرفته است هم زیاد مهم نیست؛ اما اگر مسافر شهر تبریز هستید باید بدانید وقتی گرسنه‌تان می‌شود باید سراغ خورش هویج، كوفته تبریزی، دلمه برگ، كباب تابه‌ای، آش دوغ یا آش گوجه‌فرنگی را بگیرید.
البته اگر بدانید قرابیه، اریس، اهری، حلوای گردویی، راحت‌الحلقوم و نوقا هم از شیرینی‌ها و سوغات معروف شهر تبریز است، آن‌وقت می‌توانید با دست پر به شهرتان برگردید. پس لطفا این اسامی یادتان بماند. بستگی دارد چه جور مسافری باشید و چقدر از تجربه كردن غذاهای محلی شهرهای مختلف استقبال كنید. اما اگر پایتان به تبریز رسید غذاهایی را كه در منوی تمام رستوران‌های ایران مشترك است، فراموش كنید و سری به چند رستوران و هتل خوب بزنید و طعم‌های جدید را بچشید. اگر از ورودی شرقی وارد شهر تبریز می‌شوید و ورودتان با گرسنگی‌تان همزمان شده می‌توانید به رستوران ـ كافی‌شاپ وحید یا رستوران تك در ورودی شرقی شهر كنار پارك صدف بروید. در این دو رستوران حتما یكی از غذاهای باب میلتان را پیدا می‌كنید و فرصت به دست می‌آورید تا با رفع گرسنگی و خستگی راه برای وعده‌های بعد، رستوران‌های دیگری را انتخاب كنید. اگر انتخابتان برای خوردن ناهار یا شام، مجتمع تفریحی پتروشیمی باشد مطمئن باشید با یك تیر دو نشان زده‌اید، چون در این مجتمع كافی‌شاپ، خانه پیتزا، رستوران سنتی و مدرن و آلاچیق در فضای باغ را كنار هم تجربه می‌كنید. اگر هم طرفدار غذاهایی هستید كه از ماهی درست می‌شود حتما به رستوران بالیق در گلشهر تبریز سری بزنید و در صورتی كه اهل نشستن روی كرسی و ریختن چای از سماورهای قدیمی هستید به رستوران باغ بنفشه در جاده ویلایی هروی بروید. اما از اینها جالب‌تر رستوران و كافی‌شاپ‌های هتل 5 ستاره پارس ایل گلی و رستوران هتل صخره‌ای 5 ستاره كندوان است كه تجربه خوردن غذا در فضایی را كه بوی اصالت و تاریخ می‌دهد، فراموش نشدنی می‌كند. فكرش را بكنید كوفته تبریزی‌ای كه در دل صخره‌ها، لای نان تازه گذاشته شود و دلمه برگی كه در فضای اسرارآمیز داخل كوه خورده شود چه طعمی دارد. اگر هم واقعا عاشق غذا خوردن در محیطی كاملا سنتی و اصیل هستید حتما رفتن به رستوران سنتی شهریار را در برنامه‌تان قرار دهید. این رستوران در گذشته حمامی به نام نوبر بوده كه حالا هم شكل و شمایل قدیمی‌اش را حفظ كرده، اما به جای آن‌كه مردم در این مكان تن و بدنشان را به آب بسپارند، برای خوردن غذا از دست گارسون‌هایی كه لباس‌های كاملا سنتی پوشیده‌اند به دلشان صابون می‌زنند.

 

شیراز، دوپیازه و دم‌پختك
برای سعدی آمده‌اید یا حافظ؟ دلتان هوای غزل كرده یا هوای نفس كشیدن در تاریخ ؟ دنبال كورش آمده‌اید یا داریوش؟ برای كریمخان زند آمده‌اید یا شاهچراغ ؟ شاید برای دروازه قرآن آمده باشید یا عطر بهار نارنجی كه تا میانه بهار باید منتظرش باشید. برای هر كدام از اینها كه آمده‌اید شیراز بهترین انتخابی است كه می‌توانستید داشته باشید. در شهر شاعران حس لطیفی به آدم دست می‌دهد؛ حسی به لطافت غزل و استحكام قصیده و مشام نوازی عطر برنج‌های رنگارنگ شیراز. لذت لمس تاریخ در شیراز به اوج می‌رسد، اما این حس حتما وقتی تكمیل می‌شود كه غذاهای سنتی این شهر نیز چاشنی تاریخش شود، پس این اسامی را به خاطرتان بسپارید: شكر پلو، دوپیازه، دم‌پختك، آش انار، یخنی نخود، یخنی عدس و كلم، رب پلو، قورمه به، آب پیازك، حلیم بادمجان و كوفته هلو. وقتی مهمان شهر شیراز می‌شوید باید برنج بخورید؛ برنجی كه با گوشت فراوان و پیاز زیاد همراه شده است و گاهی به مغز پسته و بادام و شكر و كلم هم مزین می‌شود. اگر دنبال دوپیازه هستید بدانید این غذا مخلوطی از سیب زمینی و پیاز داغ و گوجه فرنگی و ادویه است، اما اگر قنبرپلو می‌خواهید یادتان بماند كه با فرو بردن هر قاشق در آن تركیبی از گوشت، نخودچی، مغز گردو، شیره انگور، كشمش، برنج، رب انار و پیاز را خواهید خورد. اگر در شیراز آشنا یا فامیل ندارید و زیاد هم با چم و خم این شهر آشنا نیستید و در پول خرج كردن محدودیت زیادی ندارید می‌توانید مهمان هتل‌ها و رستوران‌های رنگارنگ این شهر شوید.
هتل هما در بلوار آزادی می‌تواند یكی از بهترین گزینه‌ها برای خوردن غذاهای سنتی باشد؛ هتلی كه در لابی آن پیانو به صورت زنده نواخته می‌شود و در قهوه خانه و رستوران آن، موسیقی زنده سنتی. هتل پارس در بلوار كریمخان زند هم انتخاب خوبی است، چون می‌توانید در رستوران سنتی آن هنگام صرف غذا، صدای نواخته شدن پیانو و گیتار را بشنوید. غذاهای رستوران سنتی شرزه، نرسیده به بازار وكیل و رستوران سنتی صوفی در خیابان عفیف آباد هم ارزش امتحان كردن را دارد، درست همان‌طور كه رفتن به مجموعه زندیه و نشستن در چایخانه و دیزی سرای حمام وكیل به یك‌بار امتحان كردن می‌ارزد. اما در شیراز بعضی رستوران‌ها به خاطر یك ویژگی خاص معروفند. پس اگر رفتن به مكان‌های خاص جذبتان می‌كند یادتان بماند كه رستوران سامر به خاطر سالادهایش، رستوران پامچال به خاطر هات داگ‌ها و سس خردلش، رستوران شب چره به خاطر همبرگرهای دوبل و سس فلفلش، رستوران زیتون به خاطر ساندویچ كالباس و قارچش و بالاخره رستوران گپ به خاطر سرو ساندویچ‌های سرد در مكانی كوچك و دنج معروفند.

 

 

 

مشهد، شله
خستگی از گشت و گذار در بازاری كه بوی عطر و ادویه می‌دهد، چانه‌زدن با مغازه‌دارهایی كه مرغشان یك پا دارد، چشم گرداندن در تسبیح‌ها و سجاده‌های رنگارنگی كه خودشان یك دنیا شده‌اند با آن انگشت‌های تاول زده‌ای كه از هروله در صحن‌های تودرتوی حرم ناشی شده حتما با خوردن یك غذای مطبوع محلی در محیطی دلنواز، آرام می‌شود. اگر با ماشین شخصی راه شهر مشهد را در پیش گرفته‌اید و می‌خواهید در مسیر دوازده سیزده ساعته‌اش خودتان را با غذاهای خانگی‌ كه همراه داشته‌اید، سیر كنید و حالا هم كه به مقصد رسیده‌اید قصد دارید خودتان دست به كار آشپزی شوید و همان غذاهای شهرتان را بپزید و میل كنید، حسابتان از بحث ما جداست، چون ما با مسافرانی كار داریم كه برای زیارت و تفریح به مشهد می‌روند و صابون خوردن غذاهای محلی این شهر را به دلشان زده‌اند.
معروف‌ترین غذای شهر مشهد شله است؛ خوراكی آماده شده از لوبیای سفید، قرمز و چیتی به همراه نخود، بلغور گندم، برنج و گوشت كه پس از چند ساعت غل زدن روی اجاق چیزی شبیه حلیم می‌شود. البته پیدا كردن غذاهای محلی در شهرها این روزها كار سختی شده، چون حتی در مشهد هم منوی غذاها، انتخاب مشتریان را به چلوكباب و جوجه كباب محدود می‌كند. ولی در شهری به این بزرگی برای پیدا كردن شله زیاد هم نباید ناامید بود. گفته می‌شود رستوران سیكات مشهد ـ‌ كه به خاطر پخت و پز با روغن گیاهی معروف است و انواع غذاهای ایرانی، فرنگی و دریایی را سرو می‌كند ـ شله مشهدی را هم در منویش دارد. پس اگر به این شهر رسیدید و هوس شله كردید راهتان را به سمت خیابان سناباد كج كنید. البته شاید این غذا را نپسندید و ترجیح دهید دوباره به سراغ غذاهای گوشتی بروید. پس اگر مبلغ غذایی كه می‌خورید برایتان مهم نیست سری به مجموعه رستوران‌های پدیده شاندیز بزنید و از خوردن شیشلیك معروف و خوراك ماهیچه و كباب آن لذت ببرید. اما ممكن است بچه‌ها به خاطر این غذاها بهانه بگیرند و دلشان هوای فست فودهای مضر اما خوشمزه را بكند. پس اگر چاره‌ای جز انتخاب فست‌فودها ندارید سری به مجموعه غذایی جام‌جم مشهد در بلوار وكیل‌آباد، بلوار كوثر بزنید تا در فضایی دلپذیر ـ كه فضای بازی مخصوص بچه‌های آن دغدغه بزرگ‌ترها از بیتابی بچه‌ها را كم می‌كند ـ خاطره‌ای خوش از سفر به مشهد را در ذهنتان ثبت كند.

 

 

اصفهان، بریانی
چهارباغ هنوز هم مسحور كننده است حتی اگر دود اتوبوس‌های درون شهری فضای اطرافش را پر كرده باشد. سی و سه پل را هنوز بعد از قرن‌ها نمی‌شود با جای دیگری عوض كرد. انگار هنوز هم وقتی شب می‌شود و ماه در می‌آید شاه‌عباس همان دور و برها راه می‌رود. چهل‌ستون و طراوت میدان نقش‌جهان و بازار قیصریه هم كه حكایت خودش را دارد. ولی گویا نام اصفهان با بریانی تند و پر ادویه‌اش بدجوری گره خورده است. در اصفهان آنقدر دیدنی و خریدنی‌های جذاب وجود دارد كه حیف است لذت چند روز اقامت در آن با بریانی كامل نشود. این غذا شكلی شبیه همبرگر دارد، اما در اصل مخلوطی از گوشت گوسفند و جگر سفید است كه با ادویه‌های تند و خوش بو در هم آمیخته و وقتی با دوغ غلیظ پر نعنا و نان داغ تازه از تنور درآمده خورده می‌شود، لذتش را با كمتر خوراكی‌ای می‌شود مقایسه كرد. پس اگر عزمتان برای خوردن بریانی جزم است و می‌خواهید بهترین بریانی در بهترین مكان را بچشید بریانی اعظم در خیابان كمال‌اسماعیل را انتخاب كنید، همان‌جایی كه می‌گویند معروف‌ترین بریانی شهر اصفهان است. البته در رستوران‌های هتل كوثر، هتل عالی‌قاپو، هتل آسمان، هتل ستاره و هتل سفیر هم می‌توانید بریانی بخورید، اما اگر گذرتان به بازار سنتی اصفهان هم افتاد رستوران اطلس در بازار را فراموش نكنید. رفتن به رستوران همشهری در خیابان ولیعصر و رستوران خلوت دل در اتوبان ذوب‌آهن هم می‌تواند یكی از انتخاب‌های شما باشد؛ رستوران‌هایی كه می‌توانید كوفته سبزی، كاله جوش یا اماج و آش سماق را در آنها پیدا كنید. نگویید كه در اصفهان هم می‌خواهید فست‌فود بخورید و بوی سوسیس و كالباس را با بوی ترخون و گشنیز و نعنای آش سماق عوض كنید، اما اگر اصرار به این كار دارید ما نمی‌توانیم جز دادن چند پیشنهاد كاری بكنیم. گفته می‌شود خانه كنتاكی در چهار باغ بالا، مرغ سوخاری‌های خوشمزه‌ای دارد و پیتزا فروشی كاریز در چهارباغ خواجو هم كش لقمه‌های باب طبعی می‌پزد. پس اگر خواستید طعم غذاهای سنتی اصفهان را با غذاهای غربی عوض كنید در خیابان چهارباغ خیلی كار دارید.

 

 

 

كرمانشاه، دنده كباب
شهری كه افسانه‌ها می‌گویند طهمورث دیو بند آن را ساخت، شهری كه تاریخ، سندش را به نام بهرام پادشاه ساسانی زده، دیار عشاق، شهر شیرین و فرهاد، خطه معبد آناهیتا، غارحاجی، قلعه هژیر، حمام پاچمن، مقبره كیكاووس، پل خسروی، حوض سنگی هرسین، پل كهنه، طاق‌بستان، تپه جغاگاودانه و ... حتما خیلی خوش سلیقه اید كه كرمانشاه را برای سفر نوروزی‌تان انتخاب كرده‌اید.
كرمانشاه بوی تاریخ می‌دهد، بوی اسطوره و حماسه اما طاق بستانش خودش یك دنیاست بخصوص وقتی با بوی كباب دنده و دود خوش بوی چربی‌های كباب شده روی ذغال پرمی شود. حتی آنها كه تا به حال به كرمانشاه نرفته‌اند هم خوب می‌دانند معروف‌ترین غذای این شهر كباب دنده است. گوشتی خوش ظاهر كه شبیه شیشلیك است، اما آنها كه طعمش را چشیده اند می‌گویند داستان طعم شیشلیك با كباب دنده خیلی فرق دارد.
پس اگر در كرمانشاه هستید قبل از خوردن هر غذایی، كباب دنده یا دنده كباب را امتحان كنید و یادتان باشد بهترین كبابی‌ها را انتخاب كنید تا توی ذوقتان نخورد. مردم محلی می‌گویند رستوران‌های طاق بستان كباب دنده‌هایشان حرف ندارد، اما كباب‌های رستوران حیدری و جمشید چیز دیگری است. اما نگویید كه خودتان یا بچه‌هایتان كباب دنده دوست ندارید، چون باید در یكی از رستوران‌های طاق بستان در محوطه دل‌انگیز آنها بنشینید و غذاهای دیگری بخورید. كرمانشاهی‌ها غذاهای محلی زیاد دارند از خورشت خلال بادام كه با گوشت گوساله و پیاز و زعفران و زرشك تهیه می‌شود تا ترخینه و پرشت و خمارآشی كه بیشتر وقتی مریض می‌شوند می‌پزند؛ هرچند بعید است در طاق بستان بتوانید این غذاها را پیدا كنید.
البته اگر خیلی هوس خوردن چنگال كرده‌اید و كسی برایتان تعریف كرده كه كرمانشاهی‌ها نان ساجی را در روغن حیوانی سرخ می‌كنند و بعدا رویش شكر می‌پاشند و به آن چنگال می‌گویند یا دلتان سیب پلو كه برنج مخلوط شده با شوید و سیب زمینی است می‌خواهد باز هم بعید است در رستوران‌ها آنها را پیدا كنید. پس اگر فامیلی در كرمانشاه دارید از او بخواهید برایتان از این غذاها بپزد تا آن وقت با تمام وجود حس كنید به كرمانشاه آمده اید. البته ممكن است در كرمانشاه غریبه باشید و فامیل یا آشنایی نداشته باشید، ولی نگران نباشید چون می‌توانید با رفتن به رستوران‌های چلچله در میدان 22 بهمن، یاس در بلوار شهید بهشتی و رستوران كسری در خیابان كسری بهترین غذاهای موجود در كرمانشاه را میل كنید.
اما سوغات كرمانشاه را می‌توانید خیلی راحت تر از غذاهای محلی پیدا كنید، چون كافی است بدانید باید دنبال نان برنجی، نان خرمایی، كاك و نان شكری بگردید و آن وقت به بهترین مكان‌ها برای خریدشان بروید یعنی به بازار كرمانشاه، چهار راه اجاق و چهارراه جوانشیر.

 

 

بندرعباس، مهیاوه
در حاشیه خلیج همیشه فارس و در قلب استان هرمزگان، درست جایی كه نیلی دریا چشم را نوازش می‌كند غیر از خوردن ماهی و غذاهای دریایی باید چه كرد؟ آیا می‌شود جز رفتن به بندر لنگه، كنگ، جاسك و میناب فكر دیگری داشت؟ آیا می‌شود دیدن كاروانسرای بستك، عمارت كلاه فرنگی، معبد هندوها، آب گرم گنو، موزه آب، جنگل حرا، شهر سیبه یا بندرعباس را از یاد برد؟ مگر می‌شود به بندرعباس رفت و از سبد‌ها و حصیرهای بافته شده از برگ نخل چشم پوشید یا چند كیلو مركبات و خرما با خود به خانه نبرد؟
در بندرعباس باید تسلیم شرایط شد. باید تمام طعم‌های ماهی را در آن چشید و آن وقت قضاوت كرد كه آیا می‌شود گفت بندرعباس با تمام زیبایی‌هایش یك‌طرف و غذاهای دریایی‌اش یك طرف؟ در این شهر باید سراغ چند غذا را بگیرید: پلو ماهی، چلو میگو، ماهی سرخ كرده و قلیه ماهی. هر كدام از این غذاها مزه خاص خودش را دارد، طعمی منحصربه‌فرد كه شاید فقط بشود در بندرعباس آن را تجربه كرد؛ اما در بین تمام غذاهای بندرعباسی هیچ كدامشان به اندازه مهیاوه شهرت ندارند. مهیاوه كه به آن مهیابه، ماهیاوه، مهیوه، مهوه یا موه هم می‌گویند یك نوع غذای آبكی تیره رنگ با طعم‌شور و تند است كه آن را از یك نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه درست می‌كنند و با نان یا همراه سایر غذاها می‌خورند. درست كردن این غذا خیلی هم زمانبر است و اگر هنگام خوردن به زحمتی كه برای تهیه‌اش كشیده شده فكر شود، حتما با اشتهای بیشتری خورده می‌شود. برای تهیه مهیاوه، ماهی‌های مورد نظر را روی شن و ماسه كنار دریا خشك می‌كنند و بعد از این‌كه حسابی خشك شد آن را می‌كوبند و الك می‌كنند و سپس پودر به دست آمده را با زردچوبه، فلفل و دانه‌ای به نام راز، گشنیز و خردل مخلوط می‌كنند و دوباره می‌كوبند و در مخلوط آب و نمك می‌ریزند و درون شیشه یا خمره مخصوص به مدت 20 تا 30 روز زیر نور و گرمای آفتاب نگهش می‌دارند تا جا بیفتد.
مهیاوه را تقریبا می‌شود در تمام رستوران‌های بندرعباس پیدا كرد، اما هر روز كه نمی‌شود مهیاوه خورد پس می‌توانید كلمبا زیتون یا موفلك برای خودتان سفارش دهید. موفلك غذایی تهیه شده از گندم یا جوی پرك شده است كه همراه پیاز سرخ شده و ماهی بی استخوان خیس شده در نمك و زردچوبه سرو می‌شود. این غذا را هم می‌شود در بیشتر رستوران‌های بندرعباس پیدا كرد اما اگر واقعا قصد لذت بردن از طعم غذاهای بندری را دارید سری به هتل هرمز و رستوران‌های سنتی داخلش بزنید با این شرط كه برای رسیدن به هتل هرمز راهتان را به سمت خیابان امام خمینی، میدان انقلاب درست به سمت قلب شهر بندرعباس كج كنید.

 

 

 
همدان، دیزی و كماج
آش برنج می‌خواهید، بروید همدان. آش بروش می‌خواهید، بروید همدان. تله كنجی می‌خواهید، بروید همدان. سركوله می‌خواهید، بروید همدان. برساق و سوجوق و باسوق و پیكه چوك و نان نارگیلی می‌خواهید هم بروید همدان. دیگر چه بگوییم كه مطمئن شوید همدان یكی از بهترین انتخاب‌ها برای سفر نوروزی است. بازهم بگوییم؟ هنوز راضی نشده‌اید؟ اگر كماج می‌خواهید بروید همدان، اگر انگشت پیچ می‌خواهید بروید همدان و اگر قیسی، مویز، شیره انگور و حلوا زرده می‌خواهید باز هم بروید همدان.
اینها تازه جاذبه‌های خوراكی همدان هستند، چون اگر سفال، سرامیك، چرم، فرش، گلیم و جاجیم هم می‌خواهید باید بروید همدان. اگر شیفته تاریخ و تمدن هم باشید باید راهی شهرهمدان شوید. بروید به سرزمین مادها، زادگاه میرزاده عشقی، شهرشیرسنگی، كتیبه گنجنامه و خواهر خوانده كارلس روهه آلمان. لطافت شعرهای باباطاهر و فلسفه سینایی را هم باید درهمدان لمس كرد، درست در كنار مقبره‌هایشان؛ اما مگر می‌شود به همدان رفت و طعم دیزی‌های سنتی‌اش را نچشید؟ غیر از غذاهایی كه قبلا اسمشان را آوردیم، می‌گویند همدان غذای سنتی خاصی ندارد. حتما منظور گوینده‌ها این است غذای خاصی كه باب دندان مشتری‌ها باشد در رستوران‌ها سرو نمی‌شود، چون حتما انواع آش چیزی نیست كه مردم بخواهند در مسافرت‌ها بخورند.
اما به هر حال اگر در همدان هستید یا قصد رفتن به آنجا را دارید، دیزی همدانی یادتان نرود. بهترین جا برای خوردن آن نیز این نشانی است: ابتدای خیابان باباطاهر تابلوی راهنمایی وجود دارد كه مسیر دسترسی به حمام قلعه را نشان می‌دهد. این حمام مجموعه تاریخی متعلق به دوره قاجار است كه با تغییر كاربری به موزه مردم‌شناسی و سفره خانه سنتی تبدیل شده است. در این سفره خانه می‌توانید یكی از بهترین دیزی‌ها را پیدا كنید.
البته رفتن به این مجموعه تاریخی می‌تواند فقط كار شما را برای یكی دو وعده راه بیندازد. پس اگر قصد دارید چند روزی در همدان بمانید به اینجاها كه می‌گوییم نیز سری بزنید. پیشنهاد ما بام همدان است؛ جایی كه از شیر سنگی تا آنجا با ماشین فقط 10 دقیقه است. برای رسیدن به آنجا باید وارد بلوار ارم شوید و به باغ‌های همدان، كوهپایه‌های الوند و تپه‌های عباس آباد برسید. می‌گویند شام خوردن در فضای باز تپه‌های عباس آباد لذتی وصف نشدنی دارد، چون هم می‌شود درون رستوران واقع در میدان شام خورد و هم بساط غذا را روی چمن‌های بیرون از آن پهن كرد.
اما مردم همدان حكایت دیگری از رستوران‌هایشان دارند. به اعتقاد آنها بهترین غذاهای همدان را می‌شود در رستوران كاكتوس و چلوكبابی‌های میثم، دیانا، سان و آتیش میل كنید؛ ولی همه مردم اتفاق نظر دارند كه بهترین سوغات شهر همدان شیرینی سنتی‌اش یعنی كماج است كه بهترین‌ها و تازه پخت ترینشان را می‌شود در خیابان بوعلی و منطقه 600 دستگاه پیدا كرد.