اسیدهای چرب اشباع نشده

[Jack Daniel'ѕ]

اسیدهای چرب اشباع نشده یک یا بیشتر از یک پیوند دوگانه بین اتم های کربن دارند.(جفتهای اتم های کربن توسط پیوند های دوگانه می تواند اشباع شود با اضافه کردن اتم های هیدروژن به آنها ،تبدیل پیوندهای دوگانه به پیوند های یگانه .بنابراین،پیوند های دوگانه ،اشباع نشده نامیده می شوند.) دو اتم کربن در زنجیره که به یکی از طرف های پیوند دوگانه متصل است می تواند در یک پیکربندی cis یا trans اتفاق افتد.

سیس

یک پیکربندی سیس به این معناست که اتم های هیدروژن مجاور در یک طرف پیوند دوگانه هستند. سختی پیوند دوگانه ،ترکیبش را منجمد می کند و،درمورد ایزومر سیس باعث می شود زنجیره خم شود وآزادی ترکیب اسید چرب را سخت تر کند.هرچه زنجیره پیوند دوگانه بیشتری داشته باشد در ترکیب سیس انعطاف پذیری کمتر ی خواهد داشت.وقتی یک زنجیره پیوند های سیس بسیاری دارد،این کاملاً در بیشترین ترکیب قابل دسترسی اش ،منحنی می شود.به عنوان مثال اسید چرب اولئیک بایک پیوند دوگانه ،یک پیچ یا گیر در آن دارد،درحالیکه اسید لینولئیک با دو پیوند دوگانه ،خم بیشتری دارد. اسید آلفا لینولئیک با سه پیوند دوگانه یک شکل قلابی دارد.تأثیر این ،این است که در محیط های سخت مانند وقتی که اسیدهای چرب بخشی از یک فسفولیپید در یک لایه دوتایی چربی هستند،یا تری گیلیسرید ها در قطره های کوچک چربی،پیوندهای سیس توانایی اسیدهای چرب محدود می کنند تا به طور کانل بسته شوند ،و بنابراین می تواند دمای ذوب غشاءیا چربی را تحت تأثیر قرار دهد.

ترانس

یک پیکربندی ترانس ،درمقابل بدین معناست که کنار 2اتم هیدروژن وصل شده اند در سمت مخالف پیوند دوگانه .در نتیجه آنها باعث نمی‌شوند زنجیره ها خیلی خم شوند،وشکلشان شبیه به اسید های چرب اشباع شده مستقیم و صاف هستند. در بیشتر اسید های چرب اشباع نشده که به طور طبیعی اتفاق می افتند،هر پیوند دوگانه 3اتم کربن بعد از آن دارد، برای برخی n ،وهمه پیوند های سیس هستند.بیشتر اسیدهای چرب دارای پیکربندی ترانس (چربی ترانس) در طبیعت یافت نشده اند و نتیجه فرایند انسان هستند (به طور مثال :هیدروژنه شدن ).