روزی که نان سنگک آمد

[# αпGεʟ]

نان سنگك از دیرباز در ایران كهن، پخت می‌شد و حتی این داستان، كه زمانی در جنوب، چنان هوا گرم شد كه مردم به جای روشن كردن تنور، خمیر را روی تخته‌سنگ‌ها و زیر نور خورشید پخت می‌كردند، و به این ترتیب، نان سنگك به وجود آمد، راست نیست.

---

«یكی از پادشاهان ساسانی بیمار شد و پزشك برای درمان وی دستور داد، نانی تهیه كنند كه روی ریگ پخته شده باشد.» در چگونگی پیدایش نان سنگك، داستان‌های زیادی هست كه شاید از میان ده‌تا یكی درست باشد.

در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگ‌ریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگها کاملاً داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست در روی تخته‌ای پهن کرده و در روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد.

ولی چون در این روش‌ قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی نمی‌پخت، آمدند توری دیگری هم روی خمیر قرار دادند و روی آن آتش ریختند تا هر دو طرف نان پخته شود. کم کم این روش پختن نان توسعه و و تکامل یافته تا به صورت امروزه درآمده است.

همچنین در کتب تاریخی ذکر شده است که وقتی سربازان عرب به شهر مدائن آمدند و نان سنگک را روی میز نانوایی دیدند، نمی‌دانستند که آن چیست و همین هم خود دلیلی بر قدمت پخت نان سنگک در ایران است.

همچنین در تقویم سالنمایی که توسط کمیته ‌نانوایان تهران که در 19 اردیبهشت سال 1326 شمسی در تهران چاپ شده در رابطه با تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک این گونه آمده است:

"شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد. وی حل این مشکل را از "شیخ بهایی" که از اجلّه‌ علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده است به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اولیه ‌مورد استفاده و نانی که از تنور سنگکی بدست می‌آید، مأکول ترین نان است.

در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگ‌ریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگها کاملاً داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست در روی تخته‌ای پهن کرده و در روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد

همچنین چند سال قبل در قلعه‌ای قدیمی در نزدیکی شهر ورامین در زیر زمین این قلعه بقایای یک نانوایی سنگکی کشف شد که  تنور آن سالم مانده و ریگ‌های داخل آن موجود بود.

نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلا‌مت بهترین نان ایرانی و حتی دنیا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک پخته می‌شود. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا‌ بردن کیفیت پخت نان به آن افزوده می‌گردد. در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری به آن افزود.

در زمانهای گذشته شغل نانوایی كه به شاطری معروف است در خانوادهها موروثی بود و یك نوع تقدس خاص خود را داشت. یعنی از پدر به پسر میرسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از این شغل پدری دست بكشد و كار دیگری انتخاب كند. بنابراین نانواها پشت در پشت این شغل و مغازه پدری را حفظ میكردند و ادامه میدادند و شغل نانوایی شغلی بود كه هر كسی وارد به آن نمیشد. به همین دلیل نانواها در كار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پر بركت از هر كوششی دریغ نمیورزیدند. بنابراین آنها برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی میكردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریانشان تحویل دهند. خدا هم بركت كار را میداد.

نكته قابل توجه در مدیریت و گردش كار نانوایی سنگكی این است كه چون نانواییها اغلب، در طول كل روزهای سال باز است بنابراین تهیه مواد اولیه از لحاظ گندم، آب و نمك و سایر وسایل و لوازم دیگر باید با توجه به این زمان تولید و تعهد صنفی برنامهریزی گردد. یعنی نانوا باید پیشبینی مصرف حداقل یكسال گندم، آرد و سایر نیازهای خود را بكند و آنها را در یك محل مناسب و مطمئن و بهداشتی نگهداری نماید.

یكی از نكات بسیار مهم دیگر، مهندسی و معماری ساخت كوره پخت نان سنگگ بود  كه میبایست توسط معماری وارد و ماهر و با اطلاع از چگونگی پخت و فضاهای گردش نان و محوطه نانگیری، ساخته می شد. لازم به توضیح است كه كار كردن در محیط نانوایی علاوه بر آنكه به صورت موروثی و پدر فرزندی بوده ولی از یك لطف وزیباییهای دیگری هم برخوردار بود. اصولاً آنهایی كه یك واحد نانوایی سنگكی را میچرخانند همچون یك خانواده در كنار هم زندگی میكردند و برای تنوع و تهیه غذا از گرمای داخل تنور نان برای پختن غذای افراد هم استفاده مینمودند، بطوریكه غذاهایی مانند بار گذاشتن دیزی، پختن سیب زمینی، چغندر، كدو حلوایی و سایر غذاهایی دیگر، در داخل تنور صورت می گرفت.

نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلا‌مت بهترین نان ایرانی و حتی دنیا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک پخته می‌شود. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا‌ بردن کیفیت پخت نان به آن افزوده می‌گردد. در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری به آن افزود

یكی از دردسرهای مربوط به اداره كردن یك نان سنگكی تامین سوخت مورد نیاز برای داغ كردن تنور بوده، در گذشته از انواع بوته، هیزم و اخیراً هم از نفت سیاه (مازوت)، گازوئیل و در حال حاضر هم از گاز شهری استفاده به عمل میآید كه سوختی تمیز و بی دردسر است.

در گذشته با توجه به اینكه شغل نانوایی شغل اجتماعی و پرطرفدار بود، نانواییهای هر محله برای سرگرمی و همچنین تشویق جوانان به آموزش بیشتر، كارها و نوآوریهایی برای شاطرها انجام میدادند و با برگزاری مسابقه و گردهم آمدن و پختن انواع نانهای مختلف با ایجاد نقش و نگارها روی آن و همچنین پختن نانهای مخصوص مثل نان پای غنچه عقد، یا نان پای غنچه هفت سین، یا پختن انواع نانهای قندی و توتك، شور و حالی دیگر به محیط نانوایی و این شغل میدادند و محیط كار را شاداب و با نشاط میكردند. ولی در حال حاضر از این نوع كارها در نانواییها خبری نیست.