آموزش طبخ غذاهای مخصوص ماه مبارک رمضان

[امیررضا*]

آش رشته (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

رشته آشی ۴۰۰ گرم

سبزی آش (تره ـ جعفری ـ اسفناج ـ شبت ـ گشنیز) ۱ کیلو

نخود و لوبیا و عدس (مجموعاً به تساوی) ۴۵۰ گرم

کشک ۲ لیوان (نیم لیتر)

پیاز سرخ کرده ۴ قاشق سوپخوری

نمک و فلفل به مقدار کافی

نعناع خشک ۴ قاشق سوپخوری

آرد دو قاشق

روغن به میزان لازم



طرز تهیه:

حبوبات را که قبلاً خیس کرده ایم با پیاز سرخ کرده می گذاریم کاملاً بپزد. سبزی را خرد می کنیم و داخل حبوبات پخته شده می ریزیم و می گذاریم سبزی ها بپزند. سپس دو قاشق سوبخوری آرد را در کمی آب سرد حل می کنیم و داخل آش می ریزیم و مرتباً بهم می زنیم. رشته را در آش می ریزیم و می گذاریم آهسته بپزد، ‌ولی رشته نباید خرد شود. آنگاه آش را از روی حرارت بر می داریم و با کشک مخلوط می کنیم و روی آن را با کمی کشک ساده، پیاز سرخ شده و نعناع داغ تزئین می کنیم.


آش شله قلمکار (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

سبزی آش (تره ـ جعفری ـ اسفناج ـ شبت ـ گشنیز) ۵۰۰ گرم

نخود و لوبیا و عدس (مجموعاً به تساوی) ۴۵۰ گرم

برنج نصف پیمانه (۱۰۰ گرم)

گوشت بدون استخوان ۵۰۰ گرم

پیاز سرخ کرده ۵ قاشق سوپخوری

نمک و فلفل به مقدار کافی

زرد چوبه نصف قاشق چایخوری



طرز تهیه:

حبوبات را با گوشت و پیاز سرخ کرده و زردچوبه می گذاریم خوب بپزد. سپس گوشت را پس از پخت بیرون آورده کاملاً می کوبیم تا له شود، مجدداً آن را به مایع اضافه می کنیم. برنج را می شوئیم و به آش اضافه کرده تا کاملاً بپزد، سبزیجات را خرد کرده داخل آش می ریزیم و مرتب بهم می زنیم تا آش کاملاً جا بیفتد، حرارت آش باید ملایم باشد تا ته نگیرد.


رنگینگ (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

آرد گندم ۵۰۰ گرم

روغن ۳۰۰ گرم

خاکه قند ۱۲۵ گرم

خرمای سیاه نرم ۵۰۰ گرم

مغز گردو ۱۲۵ گرم

دارچین کوبیده نرم ۱ قاشق سوپخوری

هل کوبیده ۱ قاشق مرباخوری

پسته چرخ کرده ۱ قاشق سوپخوری



طرز تهیه:

روغن را در ظرفی ریخته، روی حرارت می گذاریم تا داغ شود. آرد را داخل آن می ریزیم، حرارت را ملایم می کنیم. مرتب بهم می زنیم تا آرد کاملاً سرخ شده و طلائی شود سپس آن را از روی حرارت بر می داریم تا کمی سرد شود، آنگاه خاکه قند و دارچین و هل کوبیده را با آرد سرخ شده مخلوط می نمائیم. هسته های خرما را می گیریم و داخل هر یک خرما را یک تکه گردو می گذاریم. نیمی از آرد سرخ شده را در ظرف مسطحی می ریزیم و با پشت قاشق روی آن را صاف می کنیم و خرماها را روی آن می چینیم. با بقیه آرد سرخ شده روی خرماها را می پوشانیم و باز با پشت قاشق روی آن را صاف می کنیم و کمی خاکه قند و دارچین روی آن می پاشیم و پسته چرخ کرده را نیز روی آن می ریزیم.

حال با کارد رنگینگ آماده شده را به شکل لوزی یا چهارگوش برش می دهیم و در ظرف می چینیم.



شله زرد (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

برنج ۵۰۰ گرم

شکر ۱ کیلو

روغن نصف پیمانه

زعفران سائیده نصف قاشق چایخوری

گلاب نصف پیمانه

خلال بادام ۱۰۰ گرم

خلال پسته ۵۰ گرم

دارچین یک قاشق سوپخوری



طرز تهیه:

برنج را چندین بار شسته تا آب آن کاملاً زلال شود. سپس آن را با ۶ برابر آب روی حرارت قرار می دهیم تا جوش بیاید. هر از چند گاه، کف برنج را می گیریم. وقتی مغز برنج کاملاً نرم شد شکر را اضافه می کنیم و مرتب آن را بهم می زنیم تا شله زرد کاملاً جا بیفتد. زعفران را در کمی آب جوش حل کرده و به شله زرد اضافه می کنیم. سپس روغن را داغ کرده و به آن اضافه می کنیم، آنگاه کمی از بادام را کنار گذاشته و ما بقی بادام را همراه با گلاب داخل شله زرد می ریزیم و کاملاً آن را بهم می زنیم تا تمام مواد با هم مخلوط شوند، سپس در ظرف را می گذاریم تا شله زرد آماده شده و جا بیفتد. در صورت استفاده از فر، آن را نیم ساعت در کف فر با حرارت ملایم قرار می دهیم. پس از آماده شدن روی آن را با دارچین، خلال بادام و خلال پسته تزئین می کنیم.


شیربرنج (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

برنج یک پیمانه (۲۰۰ گرم)

شیر دو لیتر

گلاب نصف پیمانه



طرز تهیه:

برنج را به دقت می شوئیم و در آب به مدت دو ساعت خیس می کنیم. سپس آن را با دو لیوان آب می گذاریم بپزد تا نرم شود. آنگاه شیر را اضافه کرده و حرارت را ملایم می کنیم تا شیر برنج آهسته بجوشد و کاملاً پخته و غلیظ شود. گلاب را اضافه کرده و بعد از دو سه جوش آن را از روی حرارت بر می داریم و با شکر یا شیره و یا انواع مربا مصرف می کنیم.


فرنی (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

شیر نیم لیتر

آرد برنج ۲ قاشق سوپخوری (۵۰ گرم)

شکر ۴ قاشق سوپخوری (۱۰۰ گرم)

گلاب ۲ قاشق سوپخوری



طرز تهیه:

آرد برنج را در شیر حل می کنیم و شکر و گلاب را اضافه می نمائیم و مایه را روی حرارت ملایم قرار
می دهیم و مرتب بهم می زنیم تا جوش آمده و کمی غلیظ شود، سپس در ظرف کشیده و وقتی سرد شد صرف می نمائیم.


بامیه (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

آرد ۱۲۵ گرم

روغن مایع ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری

تخم مرغ ۳ عدد

شکر ۲۰۰ گرم

گلاب ۳ قاشق سوپخوری



طرز تهیه:

روغن را به همراه یک لیوان آب و ۱ تا ۲ قاشق سوپخوری شکر روی حرارت قرار می دهیم تا جوش بیاید. آرد را به مایه اضافه کرده و آهسته بهم می زنیم تا آب کاملاً تبخیر و مایه کاملاً سفت شود. ظرف را از روی حرارت بر می داریم و به مایه پس از اینکه کمی سرد شد تخم مرغ ها را اضافه می کنیم و مرتب بهم می زنیم تا خمیر کاملاً نرم و لطیف شود. سپس در تابه مقداری روغن مایع می ریزیم و روی شعله گاز قرار می دهیم تا داغ شود. آنگاه حرارت را ملایم کرده و مایه را با قیف مخصوص بامیه در روغن می ریزیم تا دو طرف آن کمی برشته شود.

شکر برای تهیه شربت بامیه، شکر ـ گلاب و یک لیوان آب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار می دهیم تا بجوش آید و کاملاً غلیظ شود. آنگاه آن را از روی حرارت برداشته و یک قاشق چایخوری آبلیمو به آن اضافه می کنیم. سپس بامیه ها را به مدت ۵ دقیقه در شربت قرار داده و بعد در ظرف می چینیم.



زولبیا:

مواد لازم:

شکر ۲۰۰ گرم

نشاسته ۵۰۰ گرم

ماست ۱۵۰ گرم

گلاب ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری

روغن به میزان لازم



طرز تهیه:

نشاسته را با آب و و ۲ قاشق شکر مخلوط می کنیم و سپس ماست را اضافه کرده و بهم می زنیم تا مایه کاملاً صاف شود. روغن فراوان را داغ می کنیم، مایه را در قیف مخصوص ریخته و در روغن به شکل زولبیا و یا مشبک می ریزیم، حرارت را ملایم می کنیم، یکطرف زولبیاها که برشته شد بر می گردانیم تا طرف دیگر آن برشته شود.

برای تهیه شربت زولبیا، در ظرفی جداگانه شکر، گلاب و یک لیوان آب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار می دهیم تا حدی که بجوشد تا غلیظ شود. شربت آماده شده را از روی حرارت برداشته تا خنک شود. سپس زولبیاها را پس از سرخ شدن درون شربت می اندازیم و پس از ۵ دقیقه آنها را بر می داریم و در ظرفی می چینیم.



کاچی (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

آرد گندم ۲۵۰ گرم

کره ۵۰۰ گرم

شکر ۵۰۰ گرم

زعفران یک مثقال

آب ۵۰۰ میلی لیتر

گلاب ۶۰ میلی لیتر



طرز تهیه:

شکر را با آب می جوشانیم تا شکر آب شود و کاملاً حل گردد. سپس کره را در ظرفی قرار داده و روی حرارت می گذاریم تا آب بشود، آنگاه آرد را اضافه کرده و بهم می زنیم تا سرخ شود، حرارت را ملایم کرده و شربت آماده شده را همراه با زعفران و گلاب به آرد سرخ شده اضافه می کنیم و مرتب بهم می زنیم تا آرد کاملاً صاف شود. در صورتیکه مایع کمی غلیظ شد مختصری آب جوش به آن اضافه می کنیم.



زولبیا (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

شکر ۲۰۰ گرم

نشاسته ۵۰۰ گرم

ماست ۱۵۰ گرم

گلاب ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری

روغن به میزان لازم



طرز تهیه:

نشاسته را با آب و و ۲ قاشق شکر مخلوط می کنیم و سپس ماست را اضافه کرده و بهم می زنیم تا مایه کاملاً صاف شود. روغن فراوان را داغ می کنیم، مایه را در قیف مخصوص ریخته و در روغن به شکل زولبیا و یا مشبک می ریزیم، حرارت را ملایم می کنیم، یکطرف زولبیاها که برشته شد بر می گردانیم تا طرف دیگر آن برشته شود.

برای تهیه شربت زولبیا، در ظرفی جداگانه شکر، گلاب و یک لیوان آب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار می دهیم تا حدی که بجوشد تا غلیظ شود. شربت آماده شده را از روی حرارت برداشته تا خنک شود. سپس زولبیاها را پس از سرخ شدن درون شربت می اندازیم و پس از ۵ دقیقه آنها را بر می داریم و در ظرفی می چینیم.


حلوا (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

آرد گندم ۲۵۰ گرم

شکر ۲۰۰ گرم

روغن ۲۰۰ گرم

زعفران نصف قاشق چایخوری

آب ۲ لیوان

گلاب نصف لیوان

خلال بادام و پسته به میزان لازم



طرز تهیه:

روغن را در ظرف ریخته، روی حرارت قرار می دهیم تا داغ شود، سپس آرد را اضافه کرده و حرارت را ملایم می کنیم و مرتب بهم می زنیم تا آرد کاملاً سرخ شود و رنگ آن بر گردد و عطر آن بلند شود. سپس شکر را با آب مخلوط می کنیم و می جوشانیم تا شکر آب گردد، آنگاه گلاب و زعفران سائیده را در شربت ریخته و بهم می زنیم تا کاملاً مخلوط شود. آرد را پس از سرخ شدن می گذاریم کمی سرد شود، سپس شربت را به آن اضافه می کنیم و خوب بهم می زنیم، در صورتیکه مایه کمی شل بود ۱ الی ۲ دقیقه حلوا را روی حرارت قرار می دهیم، آنگاه حلوا را در دیس می کشیم و با خلال پسته و بادام روی آن را تزئین می کنیم.





مسقطی (برای چهار نفر) :

مواد لازم:

نشاسته ۱۰۰ گرم

شکر ۲۰۰ گرم

روغن ۵۰ گرم

گلاب ۱ قاشق سوپخوری

آب ۳ یا ۴ لیوان

خلال بادام ۵۰ گرم



طرز تهیه:

نشاسته را در آب ریخته، مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتب بهم می زنیم تا مایه جوش آید و کمی غلیظ شود. سپس شکر، گلاب و روغن را به مخلوط اضافه می کنیم و مجدداً بهم می زنیم تا تمام مواد مخلوط شوند. سپس مایه را در ظرف ریخته و می گذاریم سرد شود. آنگاه آن را به شکل لوزی لوزی بریده و تزئین می کنیم.

نان شیر مال

مواد لازم:

آرد: ۶ ۵ فنجان

روغن: دو‌سوم فنجان

زرده تخم‌مرغ: ۲ عدد

شیر: یک فنجان

شکر: دوسوم فنجان

مایع خمیر: یک قاشق سوپخوری

نمک: یک قاشق چایخوری

آ ب ولرم: به مقدار کافی آب

زنجبیل: در صورت تمایل یک قاشق چایخوری برای تزئین روی نان

کنجد: یک‌سوم فنجان

کره و شیر: مقداری



طرز تهیه:

مایع خمیر و یک قاشق مرباخوری از شکر را در شیر گرم حل کرده و می‌گذاریم تا کاملاً پف کند. آرد را در ظرف بزرگی ریخته، روغن، شکر، زرده تخم مرغ و در صورت تمایل زنجبیل را هم به افزوده و آب را بتدریج به آن اضافه کرده و مخلوط را خوب به هم می‌زنیم، که خمیر به دست آمده نرم باشد. ۵ یا ۶ دقیقه خمیر را خوب ورز داده و آن را به ۴ یا ۶ قسمت مساوی تقسیم و گلوله، گلوله می‌کنیم. روی خمیر را می‌پوشانیم تا جا بیفتد. سپس سینی فر را کمی چرب کرده و با وردنه هر یک از گلوله‌ها را به قطر یک‌و‌نیم سانتی‌متر پهن و به شکل بیضی در می‌آوریم. آن را در سینی فر قرار داده و با قالب گرد روی خمیر را نقش می‌دهیم. کنجد و زرده تخممرغ را با یک قاشق مرباخوری مخلوط کرده و روی خمیر می‌مالیم. سینی را در وسط فر با حرارت ۳۵۰ درجه گذاشته تا نان پخته و طلایی شود. سپس سینی را از فر خارج کرده، نان را بگذارید کمی سرد شود، بعد روی آن کمی شیر می‌پاشیم و کره می‌مالیم که نان براق و نرم شود. نان‌ها را دو به دو از پشت به هم می‌چسبانیم و در داخل نایلون می‌گذاریم تا خشک نشوند.