ترکیبات سرطان‌زای "آکریل‌آمید" در چه غذاهایی وجود دارد؟

[♱ ᴠɪᴄᴛᴏʀ ♱]

عضو هیأت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با اشاره به ترکیب "آکریل‌آمید" که در محصولات غذایی غنی از کربوهیدرات و در دماهای بالا به وجود می‌آید، گفت: گلیسید آمید می‌تواند با DNA واکنش داده و منجر به جهش زایی و ایجاد سرطان شود.

دکتر لیلا میرمقتدایی در گفت‌وگو با ایسنا، درباره مواد غذایی حاوی آکریل‌آمید، گفت: مطالعات سازمان سلامت کانادا نشان داده که آکریل‌آمید در غلظت‌های زیاد در چیپس‌های سیب زمینی، بیسکویت، کلوچه، غلات صبحانه و نان دیده می‌شود.
وی ادامه داد: همچنین در مورد موادغذایی که در درجه حرارت‌های بالا فرآوری می‌شوند مانند قهوه و جانشین‌های آن نیز وجود دارد. از میان غذاهای تست شده چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریل‌آمید هستند و کمترین میزان آکریل‌آمید در نان‌های نرم و غلات یافت شده است. قابل ذکر است که در سیب زمینی آب پز شده یا جوشانده شده آکریل‌آمید مشاهده نشده، زیرا دما در طول آب پز کردن سیب زمینی به اندازه تشکیل آکریل‌آمید بالا نیست.
میرمقتدایی درباره میزان مصرف اکریل آمید، گفت: به طور متوسط هر فرد بزرگسال ۰.۶-۰.۳ میکرو گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز آکریل‌آمید مصرف می‌کند که معمولاً کودکان و نوجوانان از آنجاکه تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی حاوی آکریل‌آمید دارند، مقدار بیشتری از بزرگسالان مصرف می‌کنند. علاوه بر این دود سیگار در حد قابل توجهی (حدود ۱-۲ میکروگرم در هر سیگار) میزان دریافت آکریل‌آمید را در بدن افزایش می‌دهد.
این عضو هیئت علمی در ادامه با بیان اینکه آکریل‌آمید به خاطر وزن ملکولی پایین و قطبی بودن به راحتی در بدن انسان و سایر حیوانات توزیع و ترکیب می‌شود، اظهار کرد: آکریل آمید بعد از مصرف به سرعت در تمام بدن از طریق جریان خون پخش شده و در نهایت آکریل‌آمید و گلیسید آمید با سرعت بسیار بالا با ماکرو مولکول‌هایی از قبیل هموگلوبولین و آنزیم‌ها واکنش می‌دهند.
وی با بیان اینکه گلیسید آمید می‌تواند با DNA واکنش داده و منجر به جهش زایی و ایجاد سرطان شود، گفت: به طور کلی آکریل آمید را می‌توان در تیموس، کبد، قلب، مغز، کلیه‌ها و حتی شیر انسان یافت.
میرمقتدایی در خاتمه با اشاره به برخی توصیه‌ها برای محدود کردن دریافت آکریل‌آمید، اظهار کرد: غوطه‌ور کردن سیب زمینی در آب و خشک کردن قبل از سرخ کردن، سرخ کردن مواد غذایی در دمای ملایم، اجتناب از قهوه‌ای شدن مواد غذایی طی سرخ کردن و یا بریدن سیب‌زمینی‌ها به صورت خلال‌های ضخیم‌تر قبل از سرخ کردن می‌تواند در کاهش تولید آکریل آمید مفید باشد.