فرهنگ غذا خوردن در دوره قاجار

[# αпGεʟ]

ایرانیان از دیر باز به غذا خوری نه به عنوان صرف غذا و سیر کردن شکم، که به عنوان یک گردهمایی و نشست و برخاست نگاه کرده‌اند؛ غذا خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می‌شده و به همین دلیل رستوران‌داری و قهوه‌خانه داری جزو مشاغل و کسب و پیشه قشر متوسط جامعه بوده است.

---

در دوره صفویه به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بودیم؛ انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش‌ها، قلیه‌ها، چلو‌ها و نوشیدنی‌های مختلف روزانه در ایران مصرف می‌شده است که بخشی از آنها هنوز هم در رستوران‌های ایرانی موجود است که "کباب"،"کوفته" و "چلوها" فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.

جالب آنکه در دوره صفویه چند کتاب آشپزی و رسم قهوه‌خانه‌داری هم وجود داشته است و در دوره قاجار چند کتاب آشپزی اصیل ایرانی به تعداد کتب درباره آشپزی و رسم و رسوم قهوه‌خانه‌داری و غذاخوری اضافه شده است.

این روال همچنان ادامه پیدا کرد و در برخی شهرهای سنتی مثل اصفهان، تبریز، شیراز، تهران و شهر‌های جنوبی ایران رسوم غذاخوری در رستوران‌ها به یک عادت عامه تبدیل شد؛ اما نکته جالب آنکه قالب مردم نه برای اقدامی تشریفاتی بلکه به طور روزانه به غذاخوری‌ها مراجعه می‌کردند و بیشتر اهل کسبه و پیشه، صبحانه و ناهار خود را در غذاخوری‌ها می‌خوردند.

قیمت غذاها در دوره‌های تاریخی متفاوت بوده است اما تفاوت فاحشی نداشته تا پایان دوره قاجار و شروع دوره پهلوی؛ در دوره پهلوی قیمت غذاها افزایش نه چندان محسوسی پیدا کرد اما کم کم با ورود فرهنگ غذاخوری غربی به ایران، رستوران رفتن از یک عادت روزانه به یک تفریح بدل شد و پس از انقلاب هم رستوران‌ها و فست‌فودها غربی جای خود را به سفره‌خانه‌ها و غذاخوری‌های سنتی دادند و در حال حاضر نیز رستوران رفتن به یک رخداد لوکس بدل شده است.

جالب آنکه در دوره صفویه چند کتاب آشپزی و رسم قهوه‌خانه‌داری هم وجود داشته است و در دوره قاجار چند کتاب آشپزی اصیل ایرانی به تعداد کتب درباره آشپزی و رسم و رسوم قهوه‌خانه‌داری و غذاخوری اضافه شده است

غذای معروف ایرانیان

چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است .این غذا متشکل از چلوکره و کباب است که با سماق مصرف می‌شود؛ تاریخچه مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیماً نامی از  چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند؛ یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته‌ است: غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج نپخته‌ای است که آن را پلو می‌نامند و معمولاً با گوشت گوسفند سرو می‌شود.

ناصر الدین شاه قاجار و غذاخوردنش

غذای ناصرالدین‌شاه و آداب صرف آن، موضوعی است که از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است؛ دکتر چارلز جیمز ویلس - طبیب دربار که سال 1886 میلادی به ایران آمدکتابی دارد تحت عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه»؛ این کتاب درباره اوضاع اجتماعی و اداری ایران در دوران سلطنت ناصرالدین‌شاه است و نویسنده کوشیده نکاتی مهم و خواندنی از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند

ناهار اعلی‌حضرت همایونی

او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدین‌شاه می‌نویسد: «ناهار سلطنتی همیشه در وقت ظهر داده می‌شود؛ اعلی‌حضرت شاه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی تشک می‌نشیند و در سر سفره قریب 50 قاب غذاهای لذیذ و لطیف چیده شده است.

در این وقت اعلی‌حضرت شاه چند لقمه از ساده‌ترین آن غذاها را میل می‌کنند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی داده می‌شود، میل می‌کند.

در وقت صرف ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت، قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند؛ به‌ ندرت در وقت صرف ناهار، اعلی‌حضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه کرده، با او تکلم می‌کند.

شخص مزبور در جواب فرمایشات شاه، اول تعظیم کرده و پس از آن این کلمات را معروض می‌دارد:

«تصدق قبله عالم گردم، قربانت شوم، آنچه قبله عالم امر فرموده بودند به انجام رسید» خلاصه پس از صرف ناهار اعلی‌حضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند؛  پس از آن از سر سفره برخاسته و شاهزادگان باقی غذا را صرف می‌کنند.

چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است .این غذا متشکل از چلوکره و کباب است که با سماق مصرف می‌شود

شام سلطنتی هم مانند ناهار مزبور در 3 ساعتی شب داده می‌شود و در وقت صرف آن دسته موزیک ترنمات جدید را می‌نوازد؛ اعیان و رجال حاضر در وقت شام عبارتند ‌از وزیر امور خارجه، فرمانده گارد، حکیم‌باشی همایونی، خاصه‌تراش، تلگرافچی باشی، امیر آخور، شاعر درباری، نقاش‌باشی.»

غذاخوردن با کارد و چنگال

میرزا حسین‌خان سپهسالار (صدراعظم) قبل از اینکه شاه به مسافرت اروپا برود، فکر بکری به ذهنش رسید؛در ایران شاه، وزیران، اعیان و اشراف مانند افراد و رعایای معمولی عادت داشتند طبق سنت متداول با چنگال بابا‌آدم (منظور انگشتان یک دست است!) غذا بخورند. صدراعظم چون با سبک غذا خوردن فرنگی‌ها آشنایی داشت، خواست قبل از عزیمت شاه، غذا خوردن با کارد و چنگال را به شاه یاد بدهد. به این منظور، ضیافت‌هایی ترتیب داد و طی آن شخصاً نقش تعلیم غذا خوردن به ملتزمین را برعهده گرفت. به مدت یک هفته که درباری‌ها غذا خوردن به سبک فرنگی‌ها را تمرین می‌کردند، شاهنشاه پشت دیوار نازکی می‌نشست و به منظور یادگیری درس‌های صدراعظم، از چند سوراخ کوچک غذا خوردن آنها را نظاره می‌کرد. وقتی شاه و درباریان توانستند برای صرف غذا خوب از قاشق و چنگال استفاده کنند، مساعی صدراعظم بسیار مورد تقدیر قرار گرفت.»

[**sadaf**]

خوب حالا