!× پـنیر خـامـه ای وَ خـطرات آنهـا ×!

[( lιεβ )]

پنیرها، از فرآورده‌های شیر هستند که تنوع زیادی دارند. مثلا در کشور فرانسه بیش از 3هزار نوع پنیر وجود دارد. حتی می‌توانیم بگوییم بیشترین تنوع را در محصولات غذایی می‌توان در پنیرها دید. می‌خواهیم در این مطلب سری به دنیای رنگارنگ و زیبای پنیرها بزنیم...

×××

پنیرها، از فرآورده‌های شیر هستند که تنوع زیادی دارند. مثلا در کشور فرانسه بیش از ۳هزار نوع پنیر وجود دارد. حتی می‌توانیم بگوییم بیشترین تنوع را در محصولات غذایی می‌توان در پنیرها دید. می‌خواهیم در این مطلب سری به دنیای رنگارنگ و زیبای پنیرها بزنیم…

نحوه تولید پنیرها بسیار گوناگون و متنوع است مثلا بعضی پنیرها با اسیدی شدن شیر به دست می‌آیند و بعضی با اسید و آنزیم و بعضی هم با آنزیم و افزودنی‌های دیگر. انواع میکروارگانیسم‌ها هم خواص و طعم‌های مختلفی به پنیرها می‌دهند.

بافت، رنگ، طعم و خواص سلامت‌بخش پنیرها با هم فرق دارد.

۱٫ بافت پنیر: از نظر بافت، پنیرها ممکن است نرم، نیمه سخت یا سخت باشند؛ خیلی از پنیرهایی که در بازار وجود دارند و مالش‌پذیرند، یعنی شما می‌توانید با کارد به راحتی آنها را روی نان بمالید، از نوع نرم هستند اما مثلا پنیر لیقوان که به‌راحتی روی نان مالیده نمی‌شود، جزو پنیرهای نیمه‌سخت محسوب می‌شود. پنیرهای ‌سخت هم که در بازار ایران کمتر دیده می‌شوند، خیلی سفت هستند و باید حتما آنها را برش داد.

۲٫رنگ پنیر: رنگ پنیرها بسیار نامحدود است و هر رنگی را می‌توان در پنیر به‌وجودآورد. حتی پنیرهای کپکی داریم که رگ‌های آبی در آن دیده می‌شود و کپک غیرمضر دارند.

۳٫ طعم پنیر: از نظر طعم هم تنوع بسیار بی‌پایان است چون هم فرایند تولید، هم باکتری?ها و هم افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها می‌توانند طعم‌های بسیار متفاوتی ایجاد کنند. از طعم دلپذیر لیقوان که در دنیا کم‌نظیر است گرفته تا طعم‌های دیگر.

۴٫ از نظر خواص سلامت‌بخش: معمولا اندازه چربی پنیرها‌ در نظر گرفته می‌شود. پنیرها انواع کم‌چرب، میان چرب، پرچرب، خامه‌ای (میزان چربی خیلی بالا دارد) دارند و چربی پنیر می‌تواند از ۴-۳ درصد تا ۶۰ درصد باشد. پس با توجه به رژیمی که داریم، باید هنگام انتخاب به درصد چربی آن توجه کنیم.

به طور کلی پنیرها از لحاظ خواص سلامت‌بخش تفاوت چندانی ندارند ولی مصرف مداوم پنیرهای خامه‌ای و پنیرهای خامه‌ای مضاعف به دلیل چربی زیادی که دارند، سلامت را به خطر می‌اندازد و مخصوصا برای افراد چاق و بیماران دچار بیماری‌های قلبی-عروقی مضر است.
البته غیر از پنیرهایی که ما ایرانی‌ها در صبحانه می‌خوریم، حتما در سوپرمارکت‌ها، پنیرهای دیگری مثل پروسس، پارمسان، موتزارلا، گودا، چدار و… را دیده‌اید و ممکن است برایتان این سوال مطرح باشد که چه هستند و هر کدام به چه کار می‌آیند.

پیش از هر چیز، خوب است بدانید نام پنیر برمی‌گردد به منطقه‌ای که اولین‌بار در آن تولید شده است. پس نام، نشان‌دهنده اینکه پنیر خواص خاصی دارد، نیست. نکته دوم اینکه برخی پنیرها علاوه بر اینکه مستقیم خورده می‌شوند، در شیرینی‌پزی و آشپزی به کار می‌روند و اتفاقا کاربرد آنها در آشپزی و شیرینی‌پزی بیشتر است چون طعم جذابی ندارند.

معرفی چند پنیر رایج در سوپرمارکت‌ها:

گودا: پنیری هلندی و به رنگ زرد است. طعم آن به زمان رسیدنش بستگی دارد چون پنیرها با توجه به زمان رسیدن هم طبقه‌بندی می‌شوند. بعضی آنها دوره رسیدن دارند و برخی ندارند که به آنها پنیر تازه می‌گویند. به هر حال گودا زمان رسیدن دارد و ممکن است از یک تا ۳۶ ماه زمان رسیدن آن طول بکشد بنابراین طعم‌های مختلف پیدا می‌کند. بافت آن نیمه‌سخت تا سخت است و در ساندویچ و به صورت سفت یا ذوب شده و در اسنک‌ها و… استفاده می‌شود.

چدار: خاستگاهش انگلستان است و بافتی سخت دارد. رنگش زرد روشن است و زمان رسیدنش ۱۸ ماه طول می‌کشد. خود این پنیر به‌عنوان محصول نهایی خورده می‌شود.

پنیر موزارلا: پنیر تازه‌ای است که دوره رسیدن ندارد و سفید است. منشاءاش ایتالیاست. این پنیر نیم نرم بیشتر در تهیه پیتزا و برای چسباندن اجزای آن به هم به‌کار می‌رود. چسبندگی و کش‌آمدن هم از ویژگی‌های بافتی‌اش است.

پارمسان: ایتالیایی و پنیری سخت است. زمان رسیدن دارد و ۳۶-۱۲ ماه طول می‌کشد تا آماده شود. در فراورده‌های پاستا و خمیری، انواع سوپ و همچنین به عنوان محصول نهایی استفاده می‌شود.

پروسس: هدف از تولید آن این بود که ضایعات پنیر را در خطوط تولید به پنیری جدید تبدیل کنند. برای این کار پنیرهای مختلف را با هم مخلوط و در دمای بالا ذوب می‌کنند. وقتی این ترکیب دوباره سرد می‌شود، بافت همگن، نرم و مالش‌پذیر با طعمی پخته و خاص پیدا می‌کند. پس این پنیر در واقع پنیری فراوری شده است که آن را در صبحانه می‌خورند.