+- انجمن های تخصصی فلش خور (http://www.flashkhor.com/forum)
+-- انجمن: مسائل متفرقه (http://www.flashkhor.com/forum/forumdisplay.php?fid=18)
+--- انجمن: گفتگوی آزاد (http://www.flashkhor.com/forum/forumdisplay.php?fid=19)
+---- انجمن: آموزش آشپزی (http://www.flashkhor.com/forum/forumdisplay.php?fid=59)
+---- موضوع: کباب پز تابشی – آموزش طبخ کباب برگ مجلسی در خانه (/showthread.php?tid=290948)
کباب پز تابشی – آموزش طبخ کباب برگ مجلسی در خانه - tabesh2020 - 05-11-2020
طبخ کباب برگ مجلسی در خانه به راحتی امکان پذیر است. شاید در نگاه اول طبخ این نوع کباب کمی مشکل باشد اما شما می‌توانید به راحتی و در کمترین زمان ممکن یکی از مجلسی ترین انواع کباب را در خانه طبخ کنید. همان‌طور که میدانید کباب برگ یکی از خاص ترین و قدیمی ترین انواع کباب است که در ایران طبخ می‌شود. به دلیل استفاده از گوشت خالص در این کباب به آن کباب برگ مجلسی یا کباب برگ ممتاز نیز گفته می‌شود.
شما چقدر با طرز تهیه و طبخ کباب برگ مجلسی در خانه آشنایی دارید؟ آیا شما هم فکر می‌کنید طبخ کباب در منزل کار سخت و دشواری است؟ آیا مدام فکر می‌کنید که با بوی کباب و دود آن در خانه مشکل‌ساز است؟ برای بر بین بردن دود کباب چه فکری کرده‌اید؟ با کباب پز تابشی آشنایی دارید؟ آیا میدانید کباب پز خانگی چیست؟ برای اینکه پاسخ این سؤالات را پیدا کنید تا پایان این مقاله با ما همراه باشید. در کنار آموزش یکی از خوشمزه ترین و مجلسی ترین کباب ها به شما یکی از بهترین ابزاری پخت کباب یعنی کباب پز تابشی خانگی را نیز معرفی می‌کنیم.
آموزش طبخ کباب برگ مجلسی در خانه با استفاده از کباب پز تابشی خانگی
در این مقاله قصد داریم به شما آموزش طبخ کباب برگ مجلسی در خانه را یاد بدهیم. مواد لازم ارائه شده در این آموزش برای 5 نفر مناسب است. در صورتی که نفرات شما کمتر و یا بیشتر است باید مقدار متناسب به دست بیاورید.
مواد لازم برای طبخ کباب برگ مجلسی در خانه (برای 5 نفر)
گوشت فیله گوسفند یا گوساله: یک کیلوگرم (5 سیخ 180 گرمی کباب برگ مجلسی)
پیاز: یک عدد بزرگ
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
برگ رز ماری یک یا دو عدد بزرگ
روغن زیتون دو قاشق
سرکه قرمز به مقدار کافی
دو حبه سیر
برگ‌بو، میخک و جوز هندی برای مزه دار کردن گوشت به مقدار دلخواه
زعفران آب شده و دم‌کرده نصف استکان
کرده برای مالیدن روی کباب 100 گرم
نکته مهم: در صورتی که می خواهید از پودرهای مخصوص و آماده مزه دار کردن کباب برگ مجلسی استفاده کنید برای هر کیلوگرم گوشت باید یک قاشق مرباخوری از این پودرها استفاده کنید.
ابزارهای مورد نیاز برای طبخ کباب برگ مجلسی در خانه:
کارد مناسب برای برش گوشت
بیف کوب یا کارد با تیغه بزرگ برای کاردی و له کردن گوشت
سیخ مناسب کباب برگ
ظرف برای مزه دار کردن گوشت
کباب پز خانگی (کباب پز تابشی خانگی) بهتر است که از منقل و زغال در آشپزخانه و آپارتمان استفاده نشود.
مراحل آموزش طبخ کباب برگ مجلسی در خانه به همراه نکات و فوت و فن اصلی
بخش اول آماده کردن گوشتگوشت فیله گوسفند و یا گوساله را باید کاردی کنید. یادتان باشد که بهترین گوشت برای کباب برگ گوشت فیله است. این گوشت در کنار ستون فقرات گوسفند و یا گوساله بوده و بسیار نرم و ترد است. اگر از گوشت تازه استفاده می‌کنید بهتر است به مدت 2 الی 3 روز گوشت در یخچال بماند تا تازگی گوشت کمی کاسته شود. در این صورت گوشت شما کمی نرم تر خواهد شد. باید گوشت را خوب بشویید و سپس بگذارید که خشک شود. برای این کار باید حداقل گوشت را 3 الی 5 ساعت در دمای یخچال قرار دهید تا حسابی آبگوشت از آن خارج شده و به اصطلاح گوشت خشک شود.
حال باید گوشت را روی تخته‌گوشت قرار دهید و حسابی آن را بکوبید تا ضخامت آن در حدود نیم سانتی‌متر شود. اگر گوشت شما ضخامت زیادی دارد می‌توانید آن را از وسط و به پهنا به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. حال گوشت را به بیف کوب به خوبی بکوبید تا به ضخامت گفته‌شده برسد. عرض گوشت هم باید در حدود 4 انگشت یعنی در حدود 8 الی 10 سانتی‌متر شود. وزن هر سیخ کباب برگ مجلسی در حدود 1810 گرم است. البته نمونه‌های رستورانی تا 120 گرم هم طبخ می‌شوند.
برای اینکه تکه‌های کباب برگ را به خوبی درست کنید باید گوشت کوبیده شده را به قطعات استاندارد تقسیم کنید. به این نکته توجه داشته باشید که آرایش قرار گرفتن گوشت‌های کباب برگ روی سیخ کمی متفاوت و خاص است. برای این کار شما باید در ابتدا 4 انگشت خود را روی گوشت کوبیده شده قرار دهید و یک قسمت از آن را ببرید حال باید سه انگشت خود را قرار دهید و یک قسمت از گوشت کوبیده شده را ببرید. حال باید دو انگشت خود را روی گوشت کوبیده شده قرار دهید و قسمتی از آن را ببرید.
برای اینکه حالت خاص کباب برگ مجلسی را حفظ کنید حال باید تکه‌های دو سانتی از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.
ترتیب قرار گرفتن این تکه‌ها روی سیخ به‌صورت زیر است:
نکته مهم این بخش را باید بعد از مزه دار کردن گوشت انجام دهید: ابتدا باید سیخ را از دوتکه 4 سانتی رد کنید. سپس از دوتکه سه سانتی رد کنید و در مرحله آخر باید سیخ را از یک تکه 2 سانتی رد کنید تا حالت مخصوص کباب برگ را بتوانید تشکیل دهید. آرایش قرارگیری گوشت‌ها روی سیخ باید به شکل (4-4-3-3-2) باشد.
بخش دوم مزه دار کردن کباب برگ مجلسی
مهم‌ترین قسمت در طبخ کباب برگ مجلسی در خانه، مزه دار کردن آن است. برای مزه دار کردن گوشت باید از مواد گفته‌شده در بالا استفاده کنید.
در ابتدا باید یک برگ بزرگ رز ماری را به همراه آب پیاز رنده شده در داخل یک ظرف قرار دهید. مطمئن باشید که فقط آب پیاز در داخل ظرف برود و تفاله‌های پیاز وارد ظرف نشود.
سپس روغن زیتون، سرکه قرمز و کره آب شده را نیز به آن اضافه کنید.
برگ بو، میخک، جوز هندی را نیز به این محصول اضافه کنید. جوز هندی طعمی باور نکردنی به کباب برگ مجلسی شما می‌دهد.
در ادامه باید دو حبه سیر تازه را رنده کنید و به مخلوط اضافه کنید.
سپس باید زعفران آب شده را به این ترکیب اضافه کنید.
حال باید تکه‌های گوشت را در این مخلوط قرار دهید و کمی آن‌ها را باهم هم بزنید. مراقب باشید که گوشت‌های له‌شده از هم باز نشوند.
گوشت باید در این ظرف به مدت 6 الی 12 ساعت قرار گیرد. درب ظرف را گذاشته و آن را داخل یخچال قرار دهید تا گوشت شما فاسد نشود.
نکته مهم : در این مرحله اصلاً نباید به گوشت نمک بزنید. نمک باعث خشک شدن و سفت شدن گوشت می‌شود و اصلاً نمک را در این مرحله اضافه نکنید.
مرحله سوم به سیخ گرفتن گوشت‌های مزه دار شده
همان‌طور که در مرحله اول به شما آموزش داده شد باید ترکیب خواص کباب برگ مجلسی را در هنگام به سیخ گرفتن رعایت کنید. برای این کار تکه‌های گوشت را روی تخته‌گوشت قرار داده و ترتیب چینش آن‌ها را رعایت کنید. حال یک دست خود را روی گوشت قرار داده و با دست دیگر سیخ را از بین گوشت‌ها رد کنید. تکه‌های گوشت در کباب برگ مجلسی باید به هم چسبیده باشند و فاصله ای بین آن‌ها نباشد.
برای اینکه سیخ راحت تر بین گوشت‌ها حرکت کند می‌توانی آن را قبل از استفاده خیس کنید و بخورید. حال به همین ترتیب سیخ‌های بعدی را نیز آماده کنید. مراقب باشید که گوشت از سیخ‌ها نیفتد. گوشت را به هم نزدیک کنید تا مانع افتادن یکدیگر شوند. دقت کنید که گوشت کوبیده شده ممکن است تکه‌تکه شود پس در هنگام به سیخ گرفتن مراقب باید باشید که همه سیخ همه تیکه‌ها را در بربگیرد.
نکته مهم از سیخ‌های کباب‌کوبیده برای کباب برگ مجلسی استفاده نکنید. عرض سیخ کباب‌کوبیده بیشتر بوده و باعث بر هم خوردن تعادل کباب برگ شما می‌شود. بهتر است از سیخ‌های جوجه‌کباب استفاده کنید که عرض مناسب‌تری دارند. بهترین سیخ برای این کار سیخ‌های استیل هستند که انتقال دمای بیشتری دارند.
مرحله چهارم طبخ کباب برگ مجلسی در خانه با استفاده از کباب پز تابشی خانگی
در کباب پز تابشی خانگی ارتفاع مناسب برای قرارگیری سیخ‌ها را تنظیم کنید. هرچه که سیخ‌ها به شعله نزدیک‌تر باشند زودتر کباب می‌شوند. بهترین فاصله برای طبخ کباب برگ مجلسی از مشعل‌های تابشی فاصله میانه کباب پز خانگی است.
سینی مخصوص آب کباب پز خانگی را پر از آب کنید.
حال باید کباب پز تابشی خانگی خود را روشن کنید تا سرامیک‌های سطح ان حسابی گداخته و سرخ شوند.
سیخ‌ها را به ترتیب در داخل کباب پز خانگی قرار دهید. بعد از قرار دادن سیخ‌ها به مدت 20 الی 30 ثانیه صبر کنید و سپس سیخ را بچرخانید تا هر دو طرف گوشت‌ها به خوبی خودش را بگیرد.
بعد از اینکه دو طرف گوشت‌ها خودش را گرفت سیخ را از کباب پز تابشی خانگی خارج کنید و را قلم مو روی آن مقداری کره آب شده بمالید. سپس به آن نمک یا آب نمک با استفاده از قلم مو اضافه کنید تا گوشت شما مزه دار و چرب و ترد شود.
به همین ترتیب تمامی سیخ‌ها را کره آب شده و نمک زده و در داخل کباب پز قرار دهید. حال باید مراقب کباب ها باشید تا توسط کباب پز خانگی ه خوبی پخته شوند. فرایند طبخ کباب برگ مجلسی با استفاده از کباب پز تابشی خانگی در حدود 7 الی 9 دقیقه است. در این مدت باید سیخ‌ها ره به نوبت بچرخانید تا هر دو طرف سیخ‌ها کبابی شود.
می‌توانید در حین کباب شدن مقداری دیگر آب زعفران دم‌کرده به سیخ‌ها بزنید تا طعم بهتری به خود بگیرند و عطر و بوی آن در فضا نیز پیچیده شود. هر موقع که حس کردید کباب در حال خشک شدن است می‌توانید این کار را تکرار کنید.
سرو کباب برگ مجلسی در خانه
در کنار کباب شما می‌توانید از گوجه‌فرنگی، هویج و فلفل سبز یا قرمز هم استفاده کنید و آن‌ها را هم کبابی کنید. این مواد خیلی سریع کباب می‌شوند و باید در مراحل پایانی طبخ کباب برگ مجلسی سیخ‌های آن‌ها را در کباب پز خانگی قرار داد.
بعد از اینکه کباب آماده شده بهتر است همراه با برنج آن را سرو کنید. نکته مهم این است که به هیچ عنوان کباب را روی نان از سیخ خارج نکنید چرا که نان خاصیت بالایی در جذب آب و چربی داشته و تمام آب و چربی کباب را در چند ثانیه جذب خود می‌کند. درنتیجه کباب شما خیلی سریع خشک و سفت می‌شود. بهتر است کباب در یک ظرف جداگانه از سیخ گرفته شود و یا روی برنج قرار گیرد.
در کنار بشقاب کباب برگ مجلسی شما می‌توانید انواع سبزیجات تازه، ترشی کلم، پیاز خلال شده، گوجه کباب شده، هویج کبابی و فلفل کبابی قرار دهید. مراقب باشید که مواد کباب شده خیلی سوخته نشوند چرا که در کنار کباب قرار بگیرند ظاهر کباب برگ مجلسی شما را هم خراب می‌کنند.