+- انجمن های تخصصی فلش خور (http://www.flashkhor.com/forum)
+-- انجمن: مسائل متفرقه (http://www.flashkhor.com/forum/forumdisplay.php?fid=18)
+--- انجمن: گفتگوی آزاد (http://www.flashkhor.com/forum/forumdisplay.php?fid=19)
+---- انجمن: آموزش آشپزی (http://www.flashkhor.com/forum/forumdisplay.php?fid=59)
+---- موضوع: چطور آب‌گوشت خالص درست کنیم؟ (/showthread.php?tid=210679)
چطور آب‌گوشت خالص درست کنیم؟ - spent † - 12-02-2015
برترین ها: برای خیلی از غذاها به آب گوشت نیاز داریم تا طعم بهتری به آنها بدهیم. در مواد اولیه این تیپ غذاها اصلا گوشت وجود ندارد و آب گوشت هم به عنوان طعم‌دهنده و چاشنی استفاده می شود. پس لازم است آب گوشت داشته باشیم تا بتوان از آن استفاده کرد. برخی از افراد، از پودر عصاره گوشت یا مرغ استفاده می کنند. اما بهتر این است که از آب گوشت واقعی استفاده کنید تا طعمی که می خواهید را بتوانید به غذایتان بدهید.
درست کردن آب گوشت خالص و بدون چربی، روش خاص خودش را دارد که در ادامه برایتان توضیح داده ایم. با ما همراه باشید.
مواد لازم
2 تا 2.5 کیلوگرم گوشت با استخوان (قلم باشد بهتر است) - گوشتی که چربی و مغز استخوان داشته باشد مناسب تر است زیرا موجب ژلاتینی شدن آب‌گوشت می شود.
450 گرم گوشت خورشتی – مکعبی
روغن زیتون
1 تا 2 عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
1 تا 2 عدد هویج بزرگ نگینی خرد شده
یک مشت برگ کرفس یا یک ساقه بلند کرفس (خرد شده)
2 تا 3 حبه سیر با پوست
یک مشت برگ جعفری تازه بدون ساقه
1 تا 2 عدد برگ بو
10 عدد دانه فلفل سیاه
طرز تهیه
1. فر را با دمای 400 درجه فارنهایت روشن کنید. روی تکه های گوشت خورشتی، هویج و پیازها روغن زیتون بمالید.
2. در تابه مخصوص فر، قلم ها را بچینید. روی آنها، سبزیجات و گوشت خورشتی را بچینید. به مدت 45 دقیقه در فر بپزید تا کاملا مغز پخت و طلایی شوند. در صورت نیاز حرارت فر را کم کنید تا گوشت‌ها نسوزند.
3. پس از اینکه گوشت و سبزیجات به طور کامل طلایی شدند، آنها را درون یک قابلمه بزرگ بریزید. تابه ای که مواد را در آن، در فر پخته بودید را روی اجاق گاز روی شعله کم بگذارید. نصف پیمانه آب داغ به آن اضافه کنید و با استفاده از قاشق فلزی کف تابه را بتراشید تا قسمت هایی که کف تابه چپسبیده اند، جدا شوند.
4. کرفس، سیر، جعفری، برگ‌بو و دانه های فلفل را به قابلمه گوشت ها اضافه کنید. قابلمه را با آب سرد پرکنید تا به طور کامل سطح گوشت را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. سپس شعله را کم کنید. آب گوشت باید نیمجوش باشد. بهتر است که قابلمه را روی کوچک ترین شعله اجاق گاز قرار دهید.
5. به این نکته توجه داشته باشید در طول 5 تا 6 ساعتی که گوشت و قلم ها در حال پختن هستند، به هیچ عنوان نباید آن را هم بزنید تا چربی با آب مخلوط نشود.
6. وقتی گوشت ها بپزند، روغن آنها جدا شده و روی سطح آب می ایستد.هر چند وقت یکبار، با قاشق چوبی، چربی جمع شده در سطح آب را بر دارید و در کاسه و سپس دور بریزید. (آن را در ظرفشویی نریزید که موجب گرفتگی لوله می شود)
7. در انتهای زمان پخت (3 تا 8 ساعت)، استخوان و سبزیجات را از قابلمه بیرون بیاورید. در این مرحله یک لایه ژلاتینی از مغزاستخوان در سطح آب وجود دارد که اتفاقا بسیار خوشمزه است.
8. یک قابلمه دیگر بردارید، روی آن آبکش بگذارید، روی آن یک لایه پارچه تنظیف بکشید، آب گوشت را درون آبکش بریزید تا همه جامدات آن گرفته شوند و یک آب‌گوشت خالص در اختیار داشته باشید. سپس آن را کنار بگذارید تا در دمای اتاق خنک شود و سپس در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود.
9. پس از اینکه سرد شد، هر چه چربی باقی مانده باشد روی سطح آب جمع و سفت می شود . وقتی می خواهید آب‌گوشت را درون یخچال نگه دارید، این لایه چربی را حفظ کنید زیرا مانع از ورود هرنوع باکتری و آلودگی به آب گوشت می شود. اما اگر قرار است آب‌گوشت را فریز کنید، این چربی ها را از روی آن بردارید.
10. آب‌گوشت را در ظرف پلاستیکی یا حتی شیشه ای می توانید نگه دارید. اگر سر شیشه را حدود 3 تا 5 سانتی‌متر خالی بگذارید، دیگر در فریزر نمی شکند. اما ظرف پلاستیکی مطمئن تر است.